Fermentierte Pilze – Shroomchi

zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Gerne werden auch Pilze in Ländern wie Russland, Finnland, Asien... gesalzen (siliert) und milchsauer eingelegt.

Für mich, habe ich eine schmackhafte Art des fermentierens entdeckt, die bereits eine Bezeichnung gefunden hat:

Shroomchi

Zuerst ist es wichtig die sehr gut gesäuberten Zutaten zu wiegen, die man fermentieren möchte. Dann fügt man 2% des Gewichts an Salz hinzu und vermengt alles gut. Anschließend das Ferment in ein sterilisiertes Einmachglas füllen. Jetzt können die Milchsäurebakterien starten und das Salz schützt das Ferment vor Schimmel.
Milchsäurebakterien arbeiten am besten in einer sauerstoffarmen Umgebung. Hierfür ist es sinnvoll sein Fermentiergut möglichst luftfrei zu schichten und mit einem Gewicht zu beschweren.
Dazu gibt es Fermentiersteine (die Steine findet ihr hier unter Note), zum Abschluss gebe ich nochmals eine Prise Salz über die Steine!
Zur Not eignet sich ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel aus Plastik. Dazu den Beutel teilweise mit Wasser befüllen und die Luft herausdrücken, dabei die Tüte verschließen. Zur Sicherheit den Beutel in einen zweiten Beutel stecken, falls der Wasserbeutel undicht werden sollte, und das Ferment damit beschweren. Nun den Gärbehälter locker mit einem Deckel verschließen, damit die Gase entweichen können, die bei der Fermentation entstehen. Bei einem Einmachglas reicht es aus, den Gummiring vor dem Verschließen zu entfernen, um die Gase entweichen zu lassen. Bei der Gärung sollte Flüssigkeit entstehen, das schliesst das Ferment hermetisch ab.

500g Samtfußrüblinge
 oder andere Pilze (wie Austernseitlinge...)
10g Bergsalz ( unjodiert )

2 Knoblauchzehen

1-2 rote Zwiebeln
1 milde Peperoni ( oder 10g Gochugaru - Chiliflocken, wer es schärfer möchte)

1 Stück Ingwer walnussgroß

1-2 EL Sojasauce

etwas Ahornsirup 

nach Belieben gehackte Kräuter (jetzt im Winter gibt es kriechender Günsel, Spritzwegerich, kleine Taubnesssel...)


Die Pilze putzen und grosse harte Stiele entfernen (Stiele anderweitig verwenden z.B.: Pilzpulver oder Tinktur...).
 Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, die Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch, Peperoni und Ingwer in feine Würfel schneiden (Ingwer mit der Schale).
Mit den restlichen Zutaten wie Sojasauce, Salz, Ahornsirup und Kräuter vermengen und über die geputzten Pilze geben und wie oben beschrieben in Gläser abfüllen zum Gären. Am besten bei Zimmer-Temperatur ab 21°C bis zu 28°C. 
Dann geht es normal sehr schnell, innerhalb von 24 Std. fängt das Ferment an zu gären.  Wenn dabei kleine Blasen entstehen, stelle ich die Pilze in den Kühlschrank zur langsamen Weitergärung und Aufbewahrung. Da der Samtfussrübling ein sehr fragiler Pilz ist!

Andere Pilze wie Austernseitlinge kann man länger bei Zimmertemperatur gären lassen, ca. 3 bis 4 Tage. Die Pilzen sollten in dieser Zeit reichlich Flüssigkeit abgegeben haben.

nach ein paar Tagen, habe ich die Pilze in Butter und Olivenöl goldbraun angebraten. Dann auf einem wenig angemachten Rohkostsalat aus fein geraspelten Rote Bete, Möhren und frischen Wildkräuterblättern ( kriechender Günsel, Wegerichblätter, Nachtkerze...) serviert. Das Aroma der Pilze ist fantastisch, wahrscheinlich trifft hier die Geschmacksbezeichnung umami am besten zu!

werden gerne auch scharfe Milchlingen oder Täublingen milchsauer eingelegt. Dazu wird empfohlen, die geputzten Pilze vor der Fermentation zu Blanchieren oder zu Wässern, ausserdem gibt es auch Varianten die zur Wässerung schon Salz verwenden.

Durch das Wässern soll die Schärfe und die Bitterstoffe der Pilze reduziert werden,

also abgemildert und ist sehr empfehlenswert. Dazu werden die geputzten Pilze vollständig mit Wasser bedeckt, evtl. etwas gesalzen und im Kühlschrank 2-5 Tage gewässert. Währenddessen wird zweimal am Tag das Wasser gewechselt.
Dazu gibt es Empfehlungen, bei kleineren Birken-Milchlinge (L. torminosus, L. pubescens) 2-3 Tage wässern und der Wollige Milchling (L. vellereus) 5 Tage.
Die Pilze sind fertig gewässert, wenn sie geschrumpft und elastischer geworden sind.

Danach kommt das eigenlichte Silieren oder Fermentieren

Für ein Kilogramm gewässerte Pilze, wird 20g Salz und etwas Zucker verwendet, alles gut mischen und in ein Gärgefäß schichten.  Wer möchte kann dazwischen Lobeerblätter, Gewürze , Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Als Starter kann etwas Sauerkrautsaft oder saure Milch hinzugefügt werden.
Nun das Ganze wie oben beschrieben gut beschweren, verschliessen und 4-5 Tage milchsauer vergären lassen, danach kühl stellen zur Lagerung.

Die Milchlinge entwickeln eine Konsistenz wie Hühnchen, und werden in Russland mit Sauerrahm, Zwiebelringen und frisch geschnittenem Schnittlauch, Petersielie oder Dill serviert.

Die fermentierten Pilze werden zur Zubereitung von Pilzgerichten oder als Beilage, Salatzutat serviert.
Neben den Pilzen entsteht auch der Saft durch das Pökeln. Dieser Pilzsaft wird in östlichen Ländern zur Herstellung von Saucen, Suppen oder als Zusatz z. B. zu Bigos verwendet.

Leider gibt es immer noch zu wenig Informationen, ob die Pilze roh, gewässert, davor blanchiert oder nach der Fermentation gebraten werden sollen, oder ob die Fermentation selbst alle Giftstoffe der Pilze entfernt.


Besonders bei empfohlene ungeniessbare Arten ( wie scharfe Milchlinge) bin ich immer sehr vorsichtig! Dazu teste ich erstmal kleine Mengen, das kann ich euch auch nur empfehlen! Ausserdem gibt es genügend essbare Arten und damit lässt es sich wunderbar experimentieren, aber auch die können roh Magen-Darm-Giftig sein, also Vorsicht!

Die russische Methode habe ich mehrmals schon mit milden oder scharfen Milchlingen ausprobiert, aber ehrlich gesagt bin ich kein grosser Fan von dem Geschmack, der Konsistenz und der Art zu fermentieren. Bei Röhrlinge wie Steinpilze ist der Geschmack vielleicht anders, süsslicher.

Dazu empfiehlt René Rezepi aus seinem Buch " Das Noma - Handbuch Fermentation":

Lakto-Steinpilz-Mignardises

Tiefgekühlte Steinpilze wie oben beschrieben 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren nur mit Salz!

Fertig fermentierte Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahorn-, oder Agavensirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.
Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.
Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Kuvertüre überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.
Ich selbst habe es noch nicht ausprobiert, es hört sich aber toll an!

Pfifferlinge habe ich auch schon getestet, nach französischer Art „Salz-Fermentierung“.

Das Pilzfleisch bleibt dadurch relativ fest, aber auch salziger. Für mich sind das dann eher Würzpilze und sollten vor der Zubereitung ( z.B. für Saucen, Schmorgerichte) kurz unterm Wasserhahn abgebraust werden, und dann weiterverarbeitet, wie dünsten...
Dazu werden geputzte frische Pilze schichtweise in ein Glas mit viel grobem Salz gegeben. 
Zum Schluss mit Gewichten beschweren.

als oberste Schicht den Abschluss  des Ferments bildet, den Wachstum von Schimmel hemmen oder die Fäulnisprozesse verhindern. Dazu können Kirsch-, oder Johannisbeerblätter verwendet werden. Sie enthalten Gerbstoffe und verleihen den Pilzen auch eine gewisse Biss-Festigkeit.

Verschiedene Gewürze wie Senfsaat und Scheiben der Meerrettichwurzel können zusätzlich vor Fäulnisprozesse schützen.
Manche geben sogar eine Schicht Olivenöl auf die Oberfläche des Fermentierguts, die den Zugang von Luft isoliert.

Polnische Art

Dafür werden die geputzten Pilze etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
Die Pilze müssen abgekühlt sein, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Mit einer großen in Scheiben geschnittene roten oder weißen Zwiebel, etwas Steinsalz, eine Prise Zucker, ein paar Lorbeerblätter, mit Piment und Pfefferkörner vermengen. Die Pilzmischung nun in Gläser füllen.
In Polen wird dann das Ganze mit fermentierten Salzgurkensaft aufgegossen, aber ihr könnt auch einfach eine 10% Salzwasser Lake dazu verwenden.
Vergesst nicht das Ganze zu beschweren mit Gewichten und jetzt bei Raumtemperatur vier Tage gären lassen.

Vielleicht habt Ihr auch Erfahrungen und Ideen, bzw. neue Erkenntnisse, dann teilt uns die doch mit!