Mairitterling – St. George`s Soup

auch bekannt als St. George’s Mushroom, verdankt seinen Namen dem heiligen Georg – sein englischer Name verweist auf den Georgstag am 23. April. Der Maipilz gehört zu den am längsten bekannten Pilzen der wissenschaftlichen Pilzkunde. Schon Clusius erwähnt ihn 1601, Fries benennt den Pilz 1836. Er wächst im Frühjahr, meist im Hexenring oder in großen Gruppen – daher auch der Name Maikreisling. Ich habe ihn an einem Buchen-Laubwäldchen am Wiesenrand zwischen den Gräsern entdeckt. Kräftig drücken die Fruchtkörper die Erde auf, und schon beim Vorbeigehen steigt einem der mehlig-gurkige Geruch in die Nase.

Der Geschmack wird kontrovers beurteilt, die einen lieben ihn, die anderen mögen den Geruch nicht. Durch das Kochen werden Geruch und Geschmack weitgehend gemildert, und der Pilz entwickelt ein deutlich angenehmeres, aromatisches Aroma. Wer den mehligen Geschmack nicht so mag, kann ihn vor der Zubereitung kurz blanchieren oder als Zutat in eine Suppe einarbeiten. Bei längerem Kochen oder Schmoren verschwindet das Mehlige, und der Pilz bleibt dennoch schön knackig beziehungsweise bissfest.
Der Maipilz ist einer der wenigen Pilze, die in kleinen Mengen auch roh genießbar sind, wird jedoch meist gebraten (klassisch in Butter). Aufgrund des enthaltenen Chitins ist er gegart besser verdaulich.
In der Küche zeigt sich der Georgsritterling vielseitig – ideal für Risottos, Omeletts, cremige Saucen oder aromatische Suppen.
Ich probiere für mich neue Pilzarten gern pur: in dünne Scheiben geschnitten, in Butter goldbraun gebraten und nur mit etwas Salz bestreut – so lässt sich Geschmack und Verträglichkeit am besten einschätzen. Falls ihr eigene Erfahrungen damit habt, schreibt mir gern!

Der Maipilz, botanisch Calocybe gambosa und volkstümlich auch Mairitterling genannt, gehört zur Familie der Raslingsverwandten (Lyophyllaceae) – streng genommen also nicht zu den echten Ritterlingen. Daher trägt er auch charmante Alternativnamen wie Maischönkopf. Mal kräftig gewachsen, mal zierlich – er zeigt sich als wahrer Künstler der Gestalt. Als standorttreuer Saprobiont kann er über viele Jahre hinweg an derselben Stelle erscheinen. Das Myzel des Mairitterlings begünstigt im übrigen das Wachstum von Gräsern und Kräutern in seiner Umgebung.
Der Gattungsname Calocybe bedeutet „schöner Kopf“ – ein Hinweis auf die ansprechend geformten Hüte dieses beliebten Speisepilzes. Das Artepitheton gambosa („keulenfüßig“) beschreibt den kräftigen Stiel, der häufig eine leicht knollige Basis besitzt. Weitere Trivialnamen sind u. a. Gelber Schönkopf, Maiblattl, Huf-Ritterling, Georgischwamm oder Großes Maischwammerl.
Der Hut erreicht fünf bis ca.15  Zentimeter Durchmesser. Anfangs kugelig, breitet er sich später gewölbt aus, mit eingerolltem Rand oder auch wellig verbogen mit hufartig eingebuchtetem, glatten Rand und wird mit zunehmendem Alter fast flach. Seine glatte, matte, weiße, cremefarbene Oberfläche kann einen schwachen bräunlichen Schimmer zeigen und sich im Alter gelblich verfärben und reißt auf. Die Lamellen sind weiß, schmal, dicht stehend und am Stiel ausgebuchtet angewachsen. Das Sporenpulver weiß. Der Stiel ist drei bis sieben  Zentimeter hoch, zwei bis vier  Zentimeter dick, vollfleischig und meist leicht gebogen – ohne Stielring.
Das Fleisch ist fest und weiß, ältere Fruchtkörper sind allerdings oft von Maden befallen. Daher empfiehlt es sich, nur junge Exemplare zu sammeln und jeden Pilz sofort längs durchzuschneiden, um ihn auf Befall zu prüfen. Der Georgsritterling gedeiht bevorzugt auf sonnigen, grasigen Stellen und kalk- und kreidereichen Böden, manchmal auch in mäßig sauren Graslandschaften und Wäldern. Besonders häufig findet man ihn unter Hasel, Buche, Eiche oder Silberbirke, gelegentlich auch in der Nähe von Nadelholzhecken.

Er ist ein geschätzter Speisepilz in vielen Ländern, wo er auch auf den Märkten angeboten wird. Dort wird er oft sauer eingelegt und weist darüber hinaus interessante Inhaltsstoffe auf: Er ist reich an B-Vitaminen (B2, B3, B5), Selen, Phosphor und Kalium und enthält Komponenten mit möglicher antimikrobieller und immunmodulierender Wirkung. Auch eine blutzuckersenkende Eigenschaft wird diskutiert.

Vorsicht beim Sammeln:

Besondere Vorsicht ist beim Sammeln an stark befahrenen Straßenrändern geboten. Dort erscheinen Georgsritterlinge zwar häufig, können jedoch Schadstoffe enthalten, die sich aus Autoabgasen, Öl und anderen Umweltbelastungen im Boden angereichert haben.


Verwechslungsgefahr:
Der Pilz kann mit dem tödlich giftigen Ziegelroten Risspilz (Inocybe erubescens) verwechselt werden, der gegen Ende des Frühlings an Waldrändern wächst. Dessen Lamellen sind blassrosa und verfärben sich bei Druck rötlich. Auch eine Ähnlichkeit mit dem stark giftigen stinkenden Riesenrötling (Entoloma sinuatum), der rosa Sporenpulver hat, ist möglich. 
Im Zweifel sollte stets ein Pilzsachverständiger zu Rate gezogen werden!

1 kleine Zwiebel
1 kleine wilde Pastinake mit grün
Bärlauch-, oder Knoblauchsraukenstengel
große handvoll kleine Mairitterlinge
20gButter und /oder 1-2 ELOlivenöl
20g getrocknete Tomaten
1 kleines Glas eingemachte Tomaten
200ml Gemüse -,oder Pilzbrühe
Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer, etwas Cayenne
etwas Ahornsirup

Für die Suppe, die Zwiebel und Pastinakenwurzel schälen und mit den Bärlauchstengeln klein würfeln. Die Pilze säubern und evtl. halbieren oder vierteln.
Alle Zutaten im heißem Öl-Buttergemisch andünsten, Tomaten hinzufügen und mit der Brühe aufgiessen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Ahornsirup würzen.

Wer möchte kann zum Schluss, gehackte Pastinaken-, Bärlauch-, oder Knoblauchsraukenblätter hinzufügen. Ich habe ausserdem noch kleine Hackfleischbällchen ( mit Ingwer) darin ziehen lassen und dann heiss serviert. Guten Appetit!

Für den Nusskäse:
1Tasse  Cashewkerne
½ Tasse Wasser
1 EL Zitronensaft
½ TL Salz 

Dip:
1 Stück Pepperoni fein gehackt
1 Stück Ingwer fein gehackt
Saft von einer Orange
2 EL Agavensirup
2-3 EL Sojasauce oder Ponzu-Sojasauce
1/2 TL Speisestärke

Verschiedene Kräuter ( Vogelmiere, Magnolienblütenblätter, Taubnessel, Rauke, Bärlauchblüten....
rohe oder gebratene Maipilze
Reisblätter

Für den Nusskäse alle Zutaten zusammen pürieren. Am besten über Nacht 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Masse fermentiert dann ein wenig, und enthält dann eine angenehme säuerliche Geschmacksnote.

Alle Zutaten des Dips in einem kleinen Topf aufkochen und mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Reisblätter kurz in kalten Wasser einweichen, bis Sie aufquellen. Dann auf ein sauberes Küchentuch ausbreiten. Etwas in der Blattmitte mit Nusskäse bestreichen, Pilze, Blüten und Kräuter darauf verteilen. Die Seiten einschlagen und fest aufrollen.