Craterellus cornucopioides
Wegen der dunklen Farbe
wird dieser Pilz auch Toten-Trompete, oder französisch "Trompette de la mort"genannt. Er wirkt dadurch nicht gerade einladend, dieser Eindruck jedoch täuscht. Die Herbst-Trompete ist ein ausgezeichneter wohlschmeckender Speise- und Würzpilz, der sich gut zum Trocknen eignet.
Man kann ihn nach dem Trocknen auch zu einem Würzpulver vermahlen, und als Gewürz für Suppen, Saucen und Eierspeisen verwenden.
Der Speisewert der Herbsttrompete wird vor allem in Frankreich hoch geschätzt, wo der frische Pilz gesammelt und auf Märkten verkauft wird. Dort wird er auch "Truffes du pauvre", als die Trüffel für Arme bezeichnet.
Herbsttrompeten sind reich an Aroma und Geschackskomponenten
sowie Farbstoffen und hormonartigen Verbindungen. Nachgewiesen sind zudem antimutagene Inhaltsstoffe, die die Wirkung gefährlicher Gifte neutralisieren können. Auch interessant für Vegetarier und Veganer ist der vergleichsweise hohe Gahalt an Vitamin B12, beziehungsweise Cobalamin in Herbsttrompeten. Das Vitamin für Nerven, deshalb gehört er auch zu den Heilpilzen.
Die Totentrompete hat keine giftigen Doppelgänger!
Ein wichtiges Merkmal frischer essbarer Totentrompeten ist die Knackigkeit und Brüchigkeit des Fleisches im Vergleich zur Biegsamkeit bei überalterten oder erfrorenen und wieder aufgetauten Exemplaren. Bei zu alten Pilzen ist das Eiweiß bereits in Zersetzung und damit unverträglich. Farblich ist der Verderb bei den ohnehin grauen bis schwarzen Herbsttrompeten nur schwer zu erkennen.
Zum Rezept
Diese streichzarte Pastete sollte mit ganz frischer Leber zubereitet werden. Ein ideales Rezept für die Jagdsaison!
Wenn die Oberfläche mit geklärter Butter übergossen wird, behält die Pastete ihre hübsche Rosafärbung und wird nicht so schnell grau.
Zutaten für ca. 4-6 kleine Portionsförmchen
20g getrocknete Herbsttrompeten*
50ml süßer Sherry
150g Butter
350g frische Leber ( Reh, Hirsch, Geflügel...)
1 TL getrockneter Dost ( Oregano), Salbeiblätter oder Thymian
2 Schalotten
2EL Creme Fraiche
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3-4 EL geklärte Butter
Die getrockneten Herbsttrompeten im Sherry eine Stunde einweichen, abgiessen und dabei den Saft auffangen.
Ein walnussgroßes Stück Butter in einer heissen Pfanne zerlassen. Die Leber und Kräuter hinzufügen, von allen Seiten goldbraun braten. Achtung, aber nicht Durchbraten, die Leber sollte innen noch rosa sein.
Anschliessend in eine Küchenmaschine oder Mixer geben.
Schalotte schälen und fein würfeln. Ein weiteres Stück Butter in der Pfanne zerlassen und die Pilze darin anschwitzen. Schalottenwürfel hinzufügen, glasig braten und mit der Abtropfflüssigkeit ablöschen. Mit der Creme fraiche zur Leber in den Mixer geben.
Alles kräftig würzen und mit der restlichen Butter pürieren.
Die Pastetenmasse soll fein püriert sein und würzig schmecken. In kleine Förmchen abfüllen und mit der geklärten Butter abschliessen, dann kalt stellen.
Dazu frisch gebackenes Brot servieren.
Wer mag, kann vor dem Einfüllen noch grüne eingelegte Pfefferkörner unterheben.