In Mexiko eine begehrte Delikatesse, auf unseren Feldern ist der Maisbeulenbrand ( Ustilago maydis)
hier nicht gern bei den Bauern gesehen. Ein parasitischer Pilz der nur die Kolben vom Mais befällt und daraus wachsen Gallen.Die Huitlacoche Gallen können geerntet und zu köstlichen Gerichten verarbeitet werden. Am besten sammelt man Gallen die noch nicht aufgeplatzt und sich fest anfühlen. Die überreifen geplatzten Gallen, färben alles schwarz mit Ihren Sporen und das sieht nicht unbedingt appetitlich aus. Vielen macht das aber nichts aus. Man kann die bereits offenen Stellen der Gallen etwas ausschneiden.
Wer den Pilz aufbewahren möchte
und nicht gleich verarbeiten kann, dann am besten am Maiskolben in den Kühlschrank legen oder man entfernt die Gallen und friert sie im Tiefkühlschrank ein.
Der zarte Geschmack ist leicht süsslich, etwas nach Mais schmeckend. Am besten kommt er zur Geltung wenn man Ihn einfach mit etwas Zwiebeln oder Knoblauch in Butter und Olivenöl in einer Pfanne ca. 10-15 Min. dünstet. Salzen, pfeffern und geniessen!
Es passt aber auch wunderbar ein Omelett dazu
4 Eier
etwas Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Butter zum Braten
Schnittlauch
Die Eier mit der Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit etwas Butter stocken lassen, so das es noch saftig ist. Die gebratenen warmen Huitlacoche dazugeben und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Wenn man ganze Maiskolben mit Huitlacoche gesammelt hat und möchte aus den Maiskörner auch was zubereiten, dann bieten sich Tacos an. Dazu einen fruchtigen Salat mit Ochsentomaten, Gurke und roten Zwiebeln.....
Am besten schneidet man die Spitzen der Maiskolben ab, so das man Sie senkrecht hinstellen kann. Jetzt die Körner mit einem scharfen Messer rundherum um den Kern senkrecht vom Strunk schneiden.
Die Maiskörner mit einem Ei, Prise Salz, Natron, Backpulver und dem Mehl in einer Küchenmaschine pürrieren.
In einer heissen Pfanne mit Öl kleine Tacos mit ca 12 cm Durchmessser von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Für den Salat die Toamten waschen, Gurken und Zwiebeln schälen, alles in munndgerechte Stücke schneiden. Mit Essig, Olivenöl, Salz, Chiliflakes und etwas Honig marinieren.
Auf den Tacos verteilen und die noch warmen Huitlacoche darübergeben. Mit Minzeblättern bestreuen.
Bon Appetit!