Schuppiger Stielporling – Shawarma & Dashi

Das dicke und weiche Fruchtfleisch junger Exemplare ist essbar, im Alter wird der Schuppige Stielporling durch die zunehmende korkig-zähe Konsistenz ungenießbar, zäh und muffig. Markant ist der intensive käse- bis gurkenartige Geruch, der Geschmack ist nussartig.
Der Pilz wächst auf Stämmen von abgestorbenen, oder stark geschwächten Laubbäumen. Häufig im Auwald an Ahorn, Pappeln, Weide und Buche.

Die nieren- bis fächerförmigen Fruchtkörper

besitzen einen exzentrisch angewachsenen, feinsamtigen Stiel. Charakteristisches Merkmal auf dem gelblichen bis cremefarbenen Hut sind die dunkelbraunen bis schwarzen Schuppen. Diese sind meistens konzentrisch angeordnet. Die Unterseite wird durch die hellen Poren geprägt. Die Fruchtkörper werden ab dem Frühjahr für einige Monate gebildet.

Als Snack, dünn aufgeschnitten mit Curry, Sojasauce, Honig, Sesam- oder Olivenöl und Sesamsamen gewürzt, im Backofen knusprig backen. Dazu einen Dip wie feuriges scharfes Ketchup!

Der Schuppige Stielporlinger,

wird als minderwertig essbar und fad eingestuft, aber immer wieder hab ich gelesen, das die Pilzfreunde ihn gar nicht so schlecht finden.
Deshalb hab ich ihn mal probiert und Experimentiert. Der Geschmack vom Polyporus squamosus ist eher neutral, etwas adstringierend. Um dagegen zu wirken, hab ich  ihn gut mariniert oder orientalisch gewürzt.In das Schawarma Rezept fügt er sich dadurch sehr gut ein!
Und wenn man den marinierten Pilz in der Dashi Brühe gegart und gekühlt, über Nacht  ziehen lässt, ergibt das ein sehr harmonisches Aroma. Auch das adstringierende verschwindet förmlich, teilt mir doch eure Erfahrungen mit!

Der Begriff Shawarma ( شاورما ) kommt aus der arabischen Küche und bedeutet „umdrehen oder wenden“, traditionell wird Fleisch auf einem Spieß geschichtet, der sich dann vor einem Grill gleichmäßig dreht und gart.

Für das Fladenbrot:

500g Weizen ( Typ 550)- und Roggenmehl gemischt
1/4 frische Hefe
1 EL Salz
250 ml lauwarmes Wasser
Wer mag kann noch Gewürze hinzufügen wie Kreuzkümmel oder Nachtkerzensamen

Für die Pilze:
800g schuppiger Porling oder möglichst große gemischte Pilze ( Waldpilze, wie Schwefelporling... oder Zuchtpilze wie Kräuterseitling, Portobello...)
1 rote Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 eingelegte Salz-Zitronen
Chilipulver oder eine kleingehackte frische Chilischote
1-2 EL Ras el Hanout
2-3 Lorbeerblätter
2 EL Sesam
2-3 EL Olivenöl

Shawarma Füllung:
Gemüse ( wie 1 kleine Salatgurke, 2 Stengel Staudensellerie, kleine Tomaten, frische Paprika...) oder fermentiertes Gemüse
4 EL Tahina
4-6 EL Joghurt ( ich verwende gerne Ziege oder Schaf )
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Sumach
1 Bund Kräuter ( nach Geschmack wie Minze, Kresse, Koriander, Rauke, Basilikum...)
4-8 EL Ahornsirup

Für 8 Shawarma Fladen:

Alle Zutaten für das Fladenbrot gut verkneten und den Teig über Nacht zugedeckt (ich verwende eine große Schüssel mit Deckel) gehen lassen.

Die Pilze putzen und in große Scheiben schneiden oder die Hüte ganz lassen. Zwiebel und Knoblauch schalen, mit der Zitrone in feine Würfel hacken. Die Würfel in einem Mörser geben, Gewürze, Sesam und Olivenöl dazugeben und alles zu einer Paste pürieren.
Die Paste mit den Pilzen gut vermengen und auf Spiesse stecken ( zur Not in eine Auflaufform geben). Die Pilzspiesse am besten über Nacht marinieren lassen.

Dann Teig nochmals durchkneten, in kleine Kugeln aufteilen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu 8 Fladen mit ca. 20 Durchmesser formen.
Die Fladen in einer großen heissen Eisen-Pfanne von beiden Seiten je etwa drei Minuten backen. Damit sich keine Luftblasen im Teig bilden, kannst du ihn vorher mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Wenn die Fladen durchgebacken sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller stapeln.

Die Spieße im vorgeheizten Backofen auf 240°C ca. 25-30 Minuten garen, dabei einmal wenden. Oder die Spiesse in Grillschalen legen und über einem Grillfeuer garen.

Währenddessen das Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Fladen nochmal kurz erwärmen, achtet darauf, das sie nicht zu trocken werden, mit dem Tahina und Joghurt bestreichen.
Das vorbereitete Gemüse auf dem Joghurt verteilen, mit Salz, Pfeffer und Sumach würzen. Nun die Pilze und Kräuter darauf streuen und mit den Ahornsirup beträufeln. Seiten einklappen und aufrollen!

Bon appetit!

Wer möchte kann noch Käse wie Feta, Oliven oder Granatapfekerne darauf geben.

braucht man Algen wie Kombu (ca.20g)

die man in einem Liter Wasser erst etwas quellen und dann ca.10 Minuten kochen lässt. Nun gibt man 30 g Bonitoflocken, oder anderen getrockneten salzigen Fisch, oder Sepia hinzu.
Lässt es aufkochen und 1Stunde ziehen. Dann durch ein feines Sieb abgiessen und wie oben beschrieben verwenden.

Für 2 Personen

150g Schuppiger Porling
1/2 TL geriebener Ingwer
2 EL frischen Orangensaft
1-2 EL Shoyu oder Sojasauce
1 EL Genmai Su

4 Riesengarnelen
10cm Stück Lauch
500ml Dashi ( wird aus Kombu und Bonitoflocken gekocht)

Den schuppigen Porling mit einem Pinsel wenn nötig säubern, und eventuell den harten Strunk entfernen. Wer mag kann die Huthaut abziehen.

Den Waldpilz in Quadrate 2 x 2 cm schneiden und auf der Oberseite kreuzweise einschneiden, damit er die Marinade schön aufnimmt, zudem sieht es hübsch aus.

Mit Sauce aus Ingwer, Orangensaft, Shoyu und Genmai Su gut vermengen.
Mindestens 1 Stunde kühl marinieren lassen. Besser noch über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

Die Garnelen der Länge nach halbieren. Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden.

Die Dashi bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Die Pilze mit der Marinade hinzufügen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.
Nun den Lauch und die Garnelen hinzufügen, einmal kurz aufwallen lassen und weitere 2-3 Minuten auf ganz kleiner Flamme ziehen lassen.

Wer möchte kann zum servieren Limettenstücke, Shoyusauce und Chiliflakes reichen.