Chaga – Waldtorte

Dream Cakes

Dieses wunderbare Backbuch* entstand in Zusammenarbeit mit Nicole Riechert.

Nicole war lange Jahre Chef Patissier bei Christian Jürgens. Das Buch Dream Cakes wurde von der GAD Dream CakesGastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Silber Medaille zur Buchmesse Frankfurt 2016 ausgezeichnet, dazu der Text der GAD

Autoren: Nicole Riechert, Tanja Bischof
Fotos: Tanja Bischof
BLV Buchverlag, München
 erschienen 2015

Das Buch in opulentem Großformat mit brillanten Fotos, Silberschnitt und aufwendigem Layout. Es ist die Aufzählung einer Meisterin, die mit Duftigkeit, Romantik, Eleganz und Verführung präzise umgehen kann. Die Patisserie-Basics bis zum Deko-Abc werden gut beschrieben und es wird nicht nur auf 
die Optik der Torten wert gelegt, sondern auch auf die kulinarische Raffinesse.

 

Da durfte natürlich eine Waldtorte für besondere Gelegenheiten nicht fehlen!

Um das Rezept für die Böden im Haushalt gut umsetzen zu können, kannst Du es halbieren oder dritteln. Da die meisten Küchenmaschinen nur 2-3 Liter Teig fassen.
Die beiden Gelees und das Backen, sowie das Fertigstellen der Böden kann man am Vortag zubereiten. Sowie die Pilze modellieren, da die trocknen müssen zum Aufstecken.

Wichtige Utensilien

Je 1 Springform mit 10, 15 und 20 cm Durchmesser, Modellierbesteck, Styropor oder ähnliches zum Trocknen der Deko.
Evtl. Stützstäbe für mehrstöckige Torten um ein Einsinken der oberen Etage zu verhindern.

Zutaten für die Nuss-Pilzböden

wir brauchen 4 Böden in der Größe : 10cm/15cm/20cm

1kg zimmerweiche Butter
40g Chaga-Pilzpulver
600g Birkenzucker
20 Eier
4 EL Walnußlikör
800g Mehl
30g Backpulver
1/2 TL Salz

500g gemahlene und geröstete Walnüsse

 

 

Den Ofen auf 180 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Springformböden mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten und bemehlen.
Für die Böden die Butter , Chagapulver und Zucker schaumig rühren. Die Eier nacheinander gründlich unterrühren und den Likör zugeben. Das Mehl mit dem Backplver sieben und zusammen mit dem Salz und den Nüssen unter die Buttermasse heben. Die Masse in die Formen vrteilen, glatt streichen und 25-30 Minuten backen.

Mit einem Holzstäbchen in die Mitte stechen und prüfen, ob der Boden durchgebacken ist. Den Rand lösen. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei offener Backofentür ruhen lassen.

Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen und abkühlrn lassen. Alle Böden zwimal horizontal durchschneiden.

 

Lärchenspitzengelee

300g frische Lärchenspitzen
1L Wasser
400g Birkenzucker
2 Bio Zitronen in Scheiben geschnitten
2 EL Agar Agar

 

Die Lärchenspitzen waschen und in einem Topf geben. Wasser, Zucker, Zitronenscheiben dazugeben und aufkochen, abdecken und über Nacht ziehen lassen.
Den Sud druch ein feines Sieb gießen und das Agar Agar mit einem Schneebesen einrühren. Das Gelee unter ständigem Rühren, einige Miunuten kochen und in gereinigte Schraubgläser abfüllen.

Preiselbeergelee

400g Preiselbeeren oder alternativ Cranberrys
300ml Wasser
Saft und Schalenstreifen von 1 Bio Orange
1/2 TL Zimt
140g Birkenzucker

 

 

Die Beeren mit dem Wasser, Oragensaft und der Orangenschale aufkochen. Zimt und Zucker hinzufügen, unter Rühren 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Durch ein Sieb abgiessen, Masse mit einem Spachtel durchdrücken und in saubere Schraubgläser füllen.

Tipp : Zur längeren Aufbewahrung sollte das Gelee vor dem Abfüllen nochmals aufgekocht werden.

Preiselbeercreme

800g zimmerwarme Butter
600g Birkenzucker
250g Preiselbeergelee

Saft und Schalenabrieb von 1 Bio Orange
450g griechischer Joghurt

 

 

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren.
Das Gelee, Orangensaft und Schale, und Joghurt nach ein nach unterrühren. So das eine glatte Masse entsteht.

Pilzköpfe
Stiele
Waldtorte

Zum Verzieren

etwa 150g weiße Blütenpaste zum Modellieren
Lebensmittelfarbe Rot/Bronze/Silber

Eiweiß oder essbarer Kleber
3kg Rollfondant
frische Lärchenspitzen

Handmodel Julia Weinzierl

Pilze Modellieren

Aus der Blütenpaste, kleine Kugeln formen und mit dem Modellierbesteck in der Mitte eine Mulde drücken. Zwischen Daumen und Zeigefinger mit dem Modellierbesteck die Ränder von innen her ausdünnen und mit den Fingern nachformen.
Die Ränder auf der Oberseite leicht einkerben, um eine Pilzhut Struktur zu verleihen. Auf Zahnstochern geben und diese auf Styropor stecken.

Für die Stiele dünnen Blumndraht oder Zahnstocher mit etwas Blütenmasse ummanteln und ebenfalls auf Styropor stecken. Die Pilzteile über Nacht trocknen lassen.

Am nächsten Tag, Stiele und Hüte mit etwas Eiweiß oder essbarem Kleber zusammensetzen, und mit Puderfarbe akzentuieren.

Zusammensetzten und Verzieren

Etagenweise arbeiten, von unten nach oben

 

Einen großen Boden auf eine Tortenplatte legen, mit Tannenspitzengelee bestreichen, zweiten Boden auflegen.
Jetzt mit jeweils 1-2 EL Preiselbeercreme bestreichen und dritten Boden auflegen.Bei der mittleren und oberen Etage genauso verfahren.
Alle gefüllten Böden nun kalt stellen. ( Diesen Arbeitsschritt kann man auch am Vortag erledigen. Die Torte gewinnt dann an Festigkeit und wird geschmacklich durchzogen).

Nun jede Etage mit der  restlichen Preiselbeercreme rundherum bestreichen. Jede Etage mit Fondant eindecken und evtl. mit den Stützstäben ( sie Erklärung im Backbuch Dream Cakes)
aufeinandersetzen.
Die Torte mit Pigmenten bepudern, und mit den Zuckerpilzen und frischen Lärchenspitzen verzieren.

Tipp: Es empfiehlt sich zum Zusammensetzen eine drehbare Tortenplatte.

 

 

Chaga Waldtorte
2 comments
  1. entzückende Bilder!

    1. Herzlichen Dank Gabi!

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