Die krause Glucke macht viel Arbeit in der Küche. Denn während sie zu ihrer respektablen Größe heranwächst, sammeln sich zwischen ihren Blättern Laub, Nadeln, Borkenstücke usw. Natürlich krabbeln auch etliche Insekten aus dem Pilz, die den Pilz bewohnten und sich nun in ihrer Ruhe gestört fühlen. Das bedeutet letztendlich, dass der Pilz Röschen für Röschen zerlegt und gereinigt wird, das kann bei einer großen Glucke seine Zeit dauern. Deshalb ist es besser, wenn das gröbste bereits im Wald enfernt und gesäubert wird. Mit einem kleinem Messer und Pinsel geht es einfacher.

Zur Not kann die Glucke auch mit etwas Wasser abgebraust werden. Wenn der Pilz im Anschluss getrocnet werden soll, muss er gut abgetropft sein, siehe unten.

Eingelegte Krause Glucke

________________________________________________________

Zutaten für 4 Einweggläser ca. 250ml

ca. 1 kg geputzte Krause Glucke

¼ L milder Weißwein Essig
1/2 TL Meersalz
8 Pfefferkörner
4 frische Lorbeerblätter
4 Zweige Dost
20 Walnusskerne grob gehackt
4 EL Walnußöl 

Zubereitung

Zum Einlegen der Pilze, die Gläser sterilisieren.
Krause Glucke in kleine Stücke zerteilen und mit einem Pinsel sorgfältig säubern.

Essig, 1/4 L Wasser, Gewürze und Kräuter ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Pilze in dem Sud einmal aufkochen lassen. Und kochend heiß mit den Walnüssen in die Einweggläser füllen und mit der kochenden Flüssigkeit übergießen. Mit etwas Walnußöl bedecken und sofort verschließen.

Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

und vom Aussehen erinnert sie an einen Blumenkohl oder einen Badeschwamm, irgendwie ist sie ein seltsames Gebilde.  Oft wird sie auch mit einem Meeresschwamm verglichen. Ihre stark verzweigten, gelappten, blattartigen Äste sid wellig ung gekraust. Das Fleisch ist weißlich, etwas wachsartig und riecht angenehm würzig, meist auch nussig beschrieben. Wer Sie ernten möchte, schneidet am besten mit einer langen Klinge unter dem Pilz am Boden entlang den Strunk durch. Der Strunk ist meist fest und breit. Wobei Sie manchmal auch in Stücke zerbricht. Die Krause Glucke ist meist von August bis November bevorzugt in Kiefernwälder zufinden.
Bitte nehmt keine alten angetrocknete oder angefaulte Pilze mit, das kann zu Bauchschmerzen führen!

Sie hat nur wenige Verwechslungspartner, die sich sowohl optisch als auch vom Geruch her deutlich unterscheiden, und keiner  von denen enthält akut tödliche Gifte.

Darunter die breitblätterige Glucke,

wäre wohl der nächste aber ebenfalls essbare Verwechslungspartner, die auch Eichen-Glucke, Tannen-Glucke oder Bärenschädel genannt wird.
Diese riecht jedoch nicht ansatzweise so gut wie die Krause Glucke und ist wie der Name schon sagt optisch als breitblättrige Sorte auch leicht zu unterschieden.
Zudem wächst sie im Vergleich zur Fetten Henne an Laubbäumen sowie Tannen, statt an Fichten und vor allem Kiefern.
Für manche Menschen ist angeblich die breitblättrige Glucke wenig bekömmlich und kann Verdauungsschwierigkeiten hervorrufen.
Noch extremer unterscheiden sich verschiedenen „Korallen“ Pilzarten von der Krausen Glucke. Diese sind wiederum teilweise giftig oder absolut ungenießbar.

Der Pilz ist ein Parasit, der sich von den Bäumen, insbesondere in deren Stumpfbereich ernährt.  Von den Wurzeln ausgehend, kann der Pilz bis zu einer Höhe von 3m im Holz mit einer Braunfäule Schäden erzeugen.

Sparassis crispa, auch als Blumenkohlpilz bekannt, ist ein Speisepilz mit medizinischen Eigenschaften. In der traditionellen chinesischen Medizin weit verbreiteter Heilpilz, da er Stoffe mit pharmakologischer Wirkung enthält, mit einem hohen Gehalt an β(1-3)-Glucan. Der Anbau von Hanabiratake ( der japanische Name von Krause Glucke) wurde in Japan vor etwa 10 Jahren populär,  das nicht nur auf die Qualität seines Geschmacks, sondern auch auf sein Potenzial für medizinischer Anwendungen zurückgeführt wird. Der Blumenkohlpilz verbessert das Immunsystem und die Gesundheit der Haut. Verringert das Risiko von Schlaganfällen, wirkt antitumoral, antimikrobiell und hat antimykotischen Eigenschaften das wurde in der modernen Forschung bestätigt.
Hier findet Ihr noch einen Beitrag dazu!

Die gesäuberten Krause Glucken in dünne Scheiben geschnitten oder in kleine Stücke gerissen, lassen sich auch wunderbar trocknen.

Vorsicht bei gewaschenen Stücke der Krausen Glucke, die sollten niemals aufgefädelt und an der Luft getrocknet werden. Durch die Feuchtigkeit werden sie immer schimmeln und verderben. Besser ist es, den Pilz stattdessen auf einer Heizung, im Backofen oder in einem Dörrapparat zu trocknen.
Dazu die Pilzstücke auf das Dörrgitter verteilen.  Dann die Temperatur einstellen ( 50°C ist ideal). In der Regel dauert es rund 2-5 Stunden, ehe die Pilzstückchen allesamt rascheltrocken sind.

Die Pilze müssen rascheltrocken sein!

Falls dir kein Dörrgerät zur Verfügung steht und/oder du recht große Mengen an Glucken trocknen möchtest, kannst du dich auch mit einem Backofen behelfen.

Damit das Trockungsvorhaben gelingt, verteilst du deine Pilzstücke unmittelbar nach der Säuberung  auf einen Backofen-Gitter aus (alternativ: auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech). Als nächstes den Ofen auf 50°C heizen (ist eine genaue Einstellung bei deinem Backofen nicht möglich, so wähle die niedrigste Stufe aus), wähle die Umluftbetrieb Einstellung.
Wichtig ist, dass die aus den Gluckenstückchen austretende Feuchtigkeit auch tatsächlich entweichen kann, sollte ein hölzernen Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) in die Backofentüre geklemmt werden!

Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze. Sie machen jedes Pilzgericht noch würziger und schmackhafter. Ein weiterer Vorteil ist, dass durch das Trocknen ein Vorrat für die pilzarme Zeit entstehen kann.
Getrocknete Pilzstücke sollten bevor sie in den Kochtopf oder in die Pfanne kommen, ca. 30 min. bis 1 Stunde in warmes Wasser oder Brühe eingeweicht werden. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Einweichwasser könnt ihr natürlich auch verwerden, da dieses viele aromatische Inhaltsstoffe aufgenommen hat. Es eignet sich beispielsweise hervorragend als Grundlage von Suppen und Saucen.

Richtig Einfrieren

Gesäuberte frische Krause Glucke Stücke, können roh oder kurz blanchiert (dann auf einem Küchenkrepp/Tuch gut abtropfen lassen) und gut verpackt bis zu einem Jahr im Tiefkühler haltbar sein. Die so vorbereiteten Pilze werden in nicht zu grossen Mengen in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und schockgefroren. Ihr könnt Sie aber auch vorab panieren und dann einfrieren. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2-3 Monate einfrieren.
Zur Zubereitung die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand verarbeiten.

Panieren - zur Vorratshaltung

Dazu braucht ihr Mehl, Ei und Paniermehl oder Panko und drei tiefe Teller oder Schalen.
Etwas Mehl auf einen Teller geben. Ein Ei in einem tiefen Teller verquirlen und Paniermehl oder Panko auf einem weitern Teller streuen.
Ihr könnt die Pilzstücke nach Belieben etwas würzen, wie mit Salz, Peffer, Paprikapulver, getrocknete Kräuter, Curry, Kurkuma...
Dann die Pilzstücke erst rundherum in Mehl, dann in das verquirlte Ei und zum Schluss im Paniermehl oder Panko wälzen. Die Panade mit den Händen vorsichtig andrücken. Jetzt in eine Box geben und einfrieren.
Die gefrorenen Stücke gleich in reichlich heissem Backfett/ Öl goldbraun goldbraun gut ausbacken. Abtropfen lassen und bei Bedarf, könnt ihr sie bis zum Servieren, noch im heißem Backofen warm halten.
Dazu könnt ihr Salat, Kartoffelpüree, Remouladensauce, Chutneys oder würzige Saucen servieren. Bon Appétit!

Das Panier-Rezept eignet sich auch für andere Pilzarten, wie für die Parasolhüte uvm.

Das Gourmet-Kochbuch mit Bildband-Charakter: raffinierte Gerichte für anspruchsvolle Feinschmecker – mit brillanten Fotos.
Frisch aus der Natur auf den Tisch: saisonale Kreationen mit Wildpflanzen, Wildkräutern und Beeren, Pilzen, Nüssen, Wildobst. Raffinierte Rezepte für Leichtes, Deftiges und Süßes. Stimmungsvolle Bilder, die die besondere Atmosphäre der einzelnen Jahreszeiten in der Natur vermitteln.

Jetzt hab ich noch ein beliebtes Pastarezept ( 2-4 Personen) für euch!

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
handvoll Kirschtomaten ( oder kleine Schale)
Olivenöl zum braten
500 g Penne alternativ andere Nudeln
1 Krause Glucke geputzt (ohne Strunk!) und in Scheiben geschnitten
150ml Weißwein
1 Becher Schlagsahne ( oder vegan)
frischer oder getrockneter Thymian oder Rosmarin
Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer
handvoll geriebener Parmesan
Wildkräuter zum Garnieren ( Knoblauchrauke, Schafgarbe...)

Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Tomaten waschen und halbieren. Alles in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten.
 Die Krause Glucke dazugeben und mitbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. 
In der Zwischenzeit Wasser für die Nudeln aufsetzen und Nudeln nach Anleitung kochen.

 Pilzsauce mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. 
Wenn die Nudeln fertig gekocht sind, gibt man einen Schuß vom Nudelkochwasser in die Pilzsauce. 
Nudeln abgießen und ebenfalls in die Pfanne zur Sauce geben. 

Den Parmesan mit in die Pfanne geben und alles gut vermengen.

Die Nudeln auf einen Teller anrichten und mit etwas gehackten Kräutern garnieren.

Heilpilze wie die Krause Glucke werden verwendet, um Krankheiten zu lindern, vorzubeugen und zu heilen. Die Pilze sind reich an Proteinen, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien und können als Nahrungsmittel und Medizin eingesetzt werden. Sie können als Extrakt oder frisch in die Ernährung integriert werden.
Pilze werden seit der Antike in der Medizin eingesetzt und haben aufgrund ihrer Wirksamkeit an Popularität gewonnen. Die medizinischen Eigenschaften können auf den geringen Fettgehalt, den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie auf den hohen Triterpen-, phenolischen Verbindungs-, Sterol-, Eritadenin- und Chitosan-Gehalt zurückgeführt werden. Wichtige Wirkstoffe sind Glucane (β-D-Glucane), Triterpenoide und Ergosterol.
Zusätzlich weist er aufgrund des Vorhandenseins von Sparassol antimikrobielle Eigenschaften auf.
Die Wirkungen, die Heilpilze haben können, umfassen unter anderem die Bekämpfung von Tumoren und Krebs, die Stärkung des Immunsystems, die Förderung der Blutbildung, die Hemmung der Bildung von Blutgefäßen, die Linderung von Entzündungen, die Förderung der Wundheilung, die Bekämpfung von freien Radikalen, die Hemmung der Blutgerinnung und die Senkung des Blutdrucks.
Deshalb sind Pilze in der Medizin wichtig, weil sie wichtige Bestandteile enthalten, die die Ernährung und Gesundheit des Menschen unterstützen.

Hier könnt Ihr nachlesen:

Medicinal, nutritional, and nutraceutical potential of Sparassis crispa s. lat.: a review