10 g getrocknete Morcheln
0,2L Jurawein Savagnin ( Weißwein aus dem Jura)
60g Pekannüße oder Walnüße
2 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
50g Zucker
250 g Sahne
Die Speisemorcheln über Nacht in 150ml Wein einweichen.
Am nächsten Tag, die Morcheln im Wein weich kochen, bis der Wein fast verdunstet ist. Die Pilze klein hacken, den restlichen Fond auffangen.
Pekannüße grob hacken und in dem Zucker in einer heissen Pfanne karamelisieren. Auf ein Backpapier geben zum abkühlen.
Den restlichen Wein mit den Eigelben, Ei und Zucker in eine Metallschüssel geben und auf einem siedenden Wasserbad unter Rühren so lange schlagen, bis die Mischung luftig wird. Dann auf einem Eiswasserbad weiter schaumig schlagen, bis die Eismasse kalt ist.
Die süsse Sahne aufschlagen und unter die Eimasse heben. Dann die zur Seite gelegten Morcheln und zweidrittel der Pekannüße unter die Eis-Masse heben, in Förmchen füllen und gefrieren, bis Sie fest sind.
Mit den restlichen Karamellnüßen bestreut servieren. Bon appetit!
Ein Gedicht von Till R. Lohmeyer
"Morcheleien"
Wie war‘s in Deutschland doch vordem
Beim Morchelnsammeln so bequem!
Es gab die gelben und die braunen,
mal auch die grauen zu bestaunen.
Mit runden Köpfen oder spitzen
sah man sie unter Eschen sitzen.
Man bückte sich und pflückte sie
und kochte und verdrückte sie.
Inzwischen wird, Gott sei‘s geklagt,
So gut wie alles hinterfragt.
Die eine will die Morcheln schonen,
Der zweite meint: Es soll sich lohnen,
wenn ich schon durch die Auen laufe,
doch logisch, dass ich sie verkaufe!
Den dritten plagt der Eschentod –
er sammelt wie in höchster Not
die kleinsten Morchelbabys ein –
es könnten ja die letzten sein!
Den vierten piesackt das Syndrom.
Der fünfte fragt nach dem Genom.
Er ist‘s, der jetzt die Strippen zieht,
statt Morcheln nur noch Sippen sieht
und wenn die Lust uns packt im Lenz,
träumt er von neuer Gensequenz.
Er ist der Fachmann, wir die Laien
Er sucht im Märzen, sucht im Maien
und fragt im Juni kleinlaut an,
wer ihm denn Morcheln zeigen kann.
Kam doch im Sequenzierlabor
Noch nie ́ne Speisemorchel vor.
In unsre reichen Sammelecken
Traut er sich nicht, da gibt‘s ja Zecken.
Die Ernte war uns vorbehalten
Und alles blieb noch mal beim alten.
Wir freuen uns, weil‘s keine Müh war,
Klammheimlich schon aufs nächste Frühjahr!
Morcheln gehören zu den begehrtesten und teuersten Edelpilzen.
Speisemorchel und Spitzmorchel, die beide aromatisch delikat und bissfest sind, wachsen an Wegrändern und Böschungen, in Auen meist unter Eschen, nach Überflutungen und nach Waldbränden. Morcheln sind Zersetzer, sie wachsen auf abgestorbener organischer Substanz.
Morcheln sind roh giftig und bleiben auch luftgetrocknet giftig
und müssen wie die meisten Speisepilze bei allen Zubereitungen richtig erhitzt werden. Beim Erhitzen oder Trocknen werden gastrointestinale reizende Substanzen wie Hydrazine, die auch in Speisemorcheln wahrscheinlich in geringen Mengen enthalten sind, inaktiviert.
Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte mit kleinen Portionen anfangen.
Die Verträglichkeit von Pilzen ist individuell sehr verschieden. Magen und Darm reizende Stoffe in bestimmten Pilzen wirken sich bei manchen Menschen aus, bei anderen überhaupt nicht.
Dazu eine Info von Prof. Dr. Siegmar Berndt, DGfM-Toxikologe
Aber auch der Verzehr einer größeren (!) Menge gut gegarter oder getrockneter Morcheln kann das Neurologische Morchella Syndrom auslösen. Die Angabe von Dr.René Flammer in "Giftpilze - Pilzvergiftungen" ( 2014), nachdem sich die diesbezüglichen Giftstoffe (unbekanntes hitzestabiles Neurotoxin) beim Trocknen verflüchtigen und/oder abgebaut würden, ist unrichtig, wie aus der französischen Originalarbeit zum Neurologischen Morchella-Syndrom hervorgeht.
Lit.: Berndt,S.: Neurologisches Morchella- Syndrom, Z.Mykol.- DGfM-Mitteilungen 76/1, 7 - 12, 2010.
Auch im eigenen Garten
auf frischem Rindenmulch kann man sie finden. Die Gemeinsamkeit dieser Standorte ist das Fehlen von Konkurrenten. Morcheln nutzen freie Nährstoffe und Licht, wachsen sehr schnell und besiedeln gestörte Flächen neu. Dazu kann ich euch dieses Buch *empfehlen!
Ich habe diese Rezept ausprobiert und bin begeistert.
Habe aber anstelle von 20cl. Weisswein / 15cl Sherry und 5 cl Marsala vermischt und dann gemäss Rezept verwendet.
So wird der Geschmack noch exklusiver und das Eis erhält eine süssere Note.
Während dem verkochen der Flüssigkeit habe ich die ganzen Pekannüsse karamelisiert,
keine einfache Übung für jemanden der das noch nie gemacht hat.
Das Ergebniss war sehr zusammenklebend und wurde nach dem abkühlen getrennt und dann in kleine Stückchen gehackt!
Die Morcheln habe ich nach dem kochen in kleinere Teile als die Morcheln gehackt ca.3-5mm grosse Stückchen und auch auskühlen lassen.
Jetzt kam die Herausforderung!
Das schaumig mixen der Eier / Zucker / Flüssigkeit in der Metallschüssel auf siedendem Wasser.
Dies geht doch schon einige Minuten bis die Masse eine Temperatur von75-85 Grad Celsius hat.
Vorsicht nicht heisser sonst gibt es gezuckertes Rührei! ( Danke für die Info an meine Frau )
Danach In einen Eisbad das ganze wieder herunterkühlen. ( Im voraus schauen das man genügend gefrorenes Wasser im Haus hat )
Nun habe ich der Masse die gesamten gehackten Nüsse, Morcheln sowie die geschlagene Sahne dazugegeben.
Alles schön vermengt und dann ab in die vorbereiteten Tupper Dessertbecher, welche am Boden und am Deckel verschliessbar sind (ergab 9 Becher).
Und nun ab in das Gefrierfach in unserem Kühlschrank *** nur -17°C ( damit es nicht so hart wird sondern cremig schmelzend bleibt )
So nach 15 Stunden gab es diese Morcheleis nun als Dessert zum Abendessen.
Der Geschmack ist sehr interessant, einzigartig, ausgezeichnet irgendwie nicht beschreibbar.
Es ist ein recht extravagantes Speiseeis das sicher noch nicht viele Leute geniessen durften.
Auch gehören die Morcheln und die Flüssigkeit sicherlich nicht zu den günstigsten Zutaten.
Ich habe es noch nach dem Rezept mit 15gr. getrockneten Morcheln hergestellt, und damit meinen gesamten
Fund von 2016 investiert.
Es hat sich wirklich gelohnt.
Ich kann diese Rezept wirklich empfehlen 5 von 5 Sternen
Wir haben es zusammen mit eine Espresso genossen.
Ich glaube ein süsser Dessertwein passt aber auch hervorragend dazu! ( Vino Santo / Sauternes )
Schwierigkeitsgrad ( Level 6 von 10 )
Ich kenne mich in der Küche aus, habe aber noch nie mit Wasserbädern gearbeitet!
Gangl Stefan
Lieber Stefan,
danke für Deinen ausführlichen Erfahrungsbericht. Ich freue mich sehr, das Dir mein Rezept mundet und ich Dich zur Zubereitung animieren konnte!
Freunde von mir, haben das Morcheleis gleich mit dem italienischen Vino Santo zubereitet. Da hat wohl jeder so seine Vorlieben.
Man könnte das Parfait auch einfach in eine Kastenform geben und nach dem gefrieren in Scheiben schneiden.
Zur Pilz Coach Prüfung, hatte ich es in Papierförmchen gefüllt für den Transport.
Espresso ist eine gute Idee, habt Ihr schon Kaffee mit Pilzen probiert ?
Tanja