Morcheleis mit Pekannüssen

10 g getrocknete Morcheln
0,2L Jurawein Savagnin ( Weißwein aus dem Jura)
60g Pekannüsse oder Walnüsse
2 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
50g Zucker
250 g Sahne

 

 

Die Speisemorcheln über Nacht in 150ml Wein einweichen.

Am nächsten Tag, die Morcheln im Wein weich kochen, bis der Wein fast verdunstet  ist. Die Pilze klein hacken, den restlichen Fond auffangen.
Pekannüsse grob hacken und in dem Zucker  in einer heissen Pfanne karamelisieren. Auf ein Backpapier geben zum abkühlen.
Den restlichen Wein mit den Eigelben, Ei und Zucker in eine Metallschüssel geben und auf einem siedenden Wasserbad unter Rühren so lange schlagen, bis die Mischung luftig wird. Dann auf einem Eiswasserbad weiter schaumig schlagen, bis die Eismasse kalt ist.
Die süsse Sahne aufschlagen und unter die Eimasse heben. Dann die zur Seite gelegten Morcheln und zweidrittel  der Pekannüsse unter die Eis-Masse heben, in Förmchen füllen und gefrieren, bis Sie fest sind.

Mit den restlichen Karamelnüssen bestreut servieren. Bon appetit!

Speisemorchel
Morcheleis mit Pekannüssen

Morcheln gehören zu den begehrtesten und teuersten Edelpilzen.

Speisemorchel und Spitzmorchel, die beide aromatisch delikat und bissfest sind, wachsen an Wegrändern und Böschungen, in Auen meist unter Eschen, nach Überflutungen und nach Waldbränden. Morcheln sind Zersetzer, sie wachsen auf abgestorbener organischer Substanz.

Morcheln sind roh giftig und bleiben auch luftgetrocknet giftig

und müssen wie die meisten Speisepilze bei allen Zubereitungen richtig erhitzt werden. Beim Erhitzen oder Trocknen werden gastrointestinale reizende Substanzen wie Hydrazine, die auch in Speisemorcheln wahrscheinlich in geringen Mengen enthalten sind, inaktiviert.
Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte mit kleinen Portionen anfangen.
Die Verträglichkeit von Pilzen ist individuell sehr verschieden. Magen und Darm reizende Stoffe in bestimmten Pilzen wirken sich bei manchen Menschen aus, bei anderen überhaupt nicht.

Dazu eine Info von Prof. Dr. Siegmar Berndt, DGfM-Toxikologe
Aber auch der Verzehr einer größeren (!) Menge gut gegarter oder getrockneter Morcheln kann das Neurologische Morchella Syndrom auslösen. Die Angabe von Dr.René Flammer in "Giftpilze - Pilzvergiftungen" ( 2014), nachdem sich die diesbezüglichen Giftstoffe (unbekanntes hitzestabiles Neurotoxin) beim Trocknen verflüchtigen und/oder abgebaut würden, ist unrichtig, wie aus der französischen Originalarbeit zum Neurologischen Morchella-Syndrom hervorgeht.

Lit.: Berndt,S.: Neurologisches Morchella- Syndrom, Z.Mykol.- DGfM-Mitteilungen 76/1, 7 - 12, 2010.

2 comments
  1. Ich habe diese Rezept ausprobiert und bin begeistert.

    Habe aber anstelle von 20cl. Weisswein / 15cl Sherry und 5 cl Marsala vermischt und dann gemäss Rezept verwendet.
    So wird der Geschmack noch exklusiver und das Eis erhält eine süssere Note.
    Während dem verkochen der Flüssigkeit habe ich die ganzen Pekannüsse karamelisiert,
    keine einfache Übung für jemanden der das noch nie gemacht hat.
    Das Ergebniss war sehr zusammenklebend und wurde nach dem abkühlen getrennt und dann in kleine Stückchen gehackt!
    Die Morcheln habe ich nach dem kochen in kleinere Teile als die Morcheln gehackt ca.3-5mm grosse Stückchen und auch auskühlen lassen.

    Jetzt kam die Herausforderung!

    Das schaumig mixen der Eier / Zucker / Flüssigkeit in der Metallschüssel auf siedendem Wasser.
    Dies geht doch schon einige Minuten bis die Masse eine Temperatur von75-85 Grad Celsius hat.
    Vorsicht nicht heisser sonst gibt es gezuckertes Rührei! ( Danke für die Info an meine Frau )
    Danach In einen Eisbad das ganze wieder herunterkühlen. ( Im voraus schauen das man genügend gefrorenes Wasser im Haus hat )

    Nun habe ich der Masse die gesamten gehackten Nüsse, Morcheln sowie die geschlagene Sahne dazugegeben.
    Alles schön vermengt und dann ab in die vorbereiteten Tupper Dessertbecher, welche am Boden und am Deckel verschliessbar sind (ergab 9 Becher).
    Und nun ab in das Gefrierfach in unserem Kühlschrank *** nur -17°C ( damit es nicht so hart wird sondern cremig schmelzend bleibt )

    So nach 15 Stunden gab es diese Morcheleis nun als Dessert zum Abendessen.

    Der Geschmack ist sehr interessant, einzigartig, ausgezeichnet irgendwie nicht beschreibbar.

    Es ist ein recht extravagantes Speiseeis das sicher noch nicht viele Leute geniessen durften.
    Auch gehören die Morcheln und die Flüssigkeit sicherlich nicht zu den günstigsten Zutaten.
    Ich habe es noch nach dem Rezept mit 15gr. getrockneten Morcheln hergestellt, und damit meinen gesamten
    Fund von 2016 investiert.

    Es hat sich wirklich gelohnt.

    Ich kann diese Rezept wirklich empfehlen 5 von 5 Sternen

    Wir haben es zusammen mit eine Espresso genossen.
    Ich glaube ein süsser Dessertwein passt aber auch hervorragend dazu! ( Vino Santo / Sauternes )

    Schwierigkeitsgrad ( Level 6 von 10 )
    Ich kenne mich in der Küche aus, habe aber noch nie mit Wasserbädern gearbeitet!

    Gangl Stefan

    1. Lieber Stefan,
      danke für Deinen ausführlichen Erfahrungsbericht. Ich freue mich sehr, das Dir mein Rezept mundet und ich Dich zur Zubereitung animieren konnte!

      Freunde von mir, haben das Morcheleis gleich mit dem italienischen Vino Santo zubereitet. Da hat wohl jeder so seine Vorlieben.
      Man könnte das Parfait auch einfach in eine Kastenform geben und nach dem gefrieren in Scheiben schneiden.

      Zur Pilz Coach Prüfung, hatte ich es in Papierförmchen gefüllt für den Transport.

      Espresso ist eine gute Idee, habt Ihr schon Kaffee mit Pilzen probiert ?
      Tanja

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