Morchel-Gelato

Im Frühling, wenn die ersten warmen Sonnenstrahlen den Boden kitzeln, die zarten Anemonen den Waldboden in ein Meer aus Weiß tauchen und der Löwenzahn in seiner vollen Blüte strahlt, erwacht eine wahre Delikatesse der Natur: die Morchel (Morchella). Die Morcheln (Gattung Morchella) gehören in die Familie der Morchelverwandten (Morchellaceae),
Dieser außergewöhnliche Pilz, nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein begehrter Schatz unter den Pilzsammlern, verführt mit seinem erdigen, würzigen Geschmack, der oft als Umami beschrieben wird.
Die die Speise-Morchel (Morchella esculenta) und die Spitzmorchel (Morchella conica), die auch im Handel erhältlich sind und zählen zu den edelsten und teuersten Pilzarten und sind aus der feinen Küche kaum wegzudenken. Gourmetköche schätzen sie als unverwechselbares Aroma für ihre exquisiten Gerichte.

Die Spitzmorcheln (Morchela elata, syn. conica) kommen schon vor den Speisemorcheln und das kann sogar schon ab Februar der Fall sein, die ebenfalls eine köstliche Delikatesse sind. Sie wachsen am liebsten da, wo der Boden unter einer Moosdecke oder Nadelstreu mit grobem Kies versetzt ist, in sandigen Kiefernwäldern, in Bergnadelwäldern, in Fichtenwäldern, in aufgeforsteten Tagebaugebieten und auch gerne auf alten Brandstellen (Kiefern oder Fichten). Oft ist die Morchel auch in Stadtgebieten und Gärten, wo im Vorjahr Rindenmulch ausgebracht wurde in Blumenbeeten und an Parkplätzen.

Doch Vorsicht: In denselben Gebieten, in denen Morcheln wachsen, kann auch die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) zu finden sein. Die Frühjahrs-Lorchel sieht der Spitzmorchel ähnlich und weist eine hirnartige, unregelmäßige Struktur auf. Der Unterschied zwischen Morchel und Lorchel ist deutlich: Während die Morchel einen hohlen, wabenartigen Hut besitzt, hat die Lorchel einen festen, kompakten Hut, der eher wie Gehirnwindungen aussieht. Eine Verwechslung kann schwerwiegende Folgen haben, daher sollte man beim Sammeln immer auf höchste Sorgfalt achten und im Zweifelsfall einen Pilzsachverständigen hinzuziehen.

Die „Königin der Streuobstwiesen“
Doch die Suche nach dieser Köstlichkeit ist spannend und nicht ganz einfach. Morcheln sind wahre Meister der Tarnung und erscheinen nur für einen begrenzten Zeitraum im Jahr. Ihr Wachstum hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab: dem pH-Wert des Bodens, der Witterung und der Baumart. Besonders in naturbelassenen Gebieten, wie alten Obstwiesen, ist es möglich Morcheln zu finden. Inmitten knorriger Apfelbäume, die Geschichten aus vergangenen Zeiten erzählen, tritt die „Königin der Streuobstwiesen“ meist zögerlich hervor. Mit ihren charakteristischen, wabenartigen Hüten und hohlen Stielen ist die Morchel unverkennbar, sobald man weiß, worauf man achten muss.Die „Königin der Streuobstwiesen“
Der ideale Zeitraum für die Suche ist der Frühling, insbesondere zwischen März bis Ende Mai, wenn die Temperaturen konstant über Null liegen. Die Temperaturen sollten nachts nicht mehr unter Null rutschen, am besten sind so fünf Grad und mehr. In dieser Zeit kann man sie in vielen Teilen Mitteleuropas finden. Besonders erfolgreiche Suchen sind in Gebieten mit kalkhaltigem Boden und mäßiger Feuchtigkeit, wie Auwäldern, Bachufern mit Ulmen-, Eschen- oder Erlenbeständen, alten Apfel-Streuobstwiesen oder Gärten, leicht bemooste, grasige Kalk-oder Lehmböden die nicht mit Mulchern in Berührung kommen. Wo im Frühjahr immer noch ein paar alte verfaulte Äpfel herumliegen, sind vielversprechende Orte zu erwarten. 
Ein Indikator für kalkhaltige Böden sind Schneckenhäuser wie von Weinbergschnecken. 
Wer eine Stelle im Garten hat und es ist zu trocken, kann die Stelle auch regelmässig gießen.

10 g getrocknete Morcheln
0,2L Jurawein Savagnin ( Weißwein aus dem Jura)
60g Pekannüße oder Walnüße
2 EL Zucker
2 Eigelb
1 Ei
50g Zucker
250 g Sahne

Die Speisemorcheln über Nacht in 150ml Wein einweichen.

Am nächsten Tag, die Morcheln im Wein weich kochen, bis der Wein fast verdunstet  ist. Die Pilze klein hacken, den restlichen Fond auffangen.
Pekannüße grob hacken und in dem Zucker  in einer heissen Pfanne karamelisieren. Auf ein Backpapier geben zum abkühlen.
Den restlichen Wein mit den Eigelben, Ei und Zucker in eine Metallschüssel geben und auf einem siedenden Wasserbad unter Rühren so lange schlagen, bis die Mischung luftig wird. Dann auf einem Eiswasserbad weiter schaumig schlagen, bis die Eismasse kalt ist.
Die süsse Sahne aufschlagen und unter die Eimasse heben. Dann die zur Seite gelegten Morcheln und zweidrittel der Pekannüße unter die Eis-Masse heben, in Förmchen füllen und gefrieren, bis Sie fest sind.

Mit den restlichen Karamellnüßen bestreut servieren. Bon appetit!

Speisemorchel und Spitzmorchel, die beide aromatisch delikat und bissfest sind, wachsen an Wegrändern und Böschungen, in Auen meist unter Eschen, nach Überflutungen und nach Waldbränden. Morcheln sind Zersetzer, sie wachsen auf abgestorbener organischer Substanz.

Morcheln sind roh giftig und bleiben auch luftgetrocknet giftig

Auch im eigenen Garten

auf frischem Rindenmulch kann man sie finden. Die Gemeinsamkeit dieser Standorte ist das Fehlen von Konkurrenten. Morcheln nutzen freie Nährstoffe und Licht, wachsen sehr schnell und besiedeln gestörte Flächen neu. Dazu kann ich euch dieses Buch *empfehlen!