Reizker – Knusprig ausgebacken!

Reizker im Bierteig

Zutaten für 2 Personen

500g Reizker

150 g Mehl
¼ L helles Bier
2 Eier
Meersalz

Pflanzenöl zum frittieren

 

 

Mehl in eine Schüssel sieben.Bier mit dem Schneebesen unterrühren, bis der Teig glatt wird. Eier trennen und das Eigelb unter den Bierteig rühren. Bierteig mit Salz würzen. Eiweiß steif schlagen und mit dem Schneebesen unter den Bierteig vorsichtig unterheben. Dabei nicht zu stark rühren, weil der Schaum sonst zusammenfällt. Bierteig sollte eine luftige Konsistenz haben.

Pflanzenöl auf 175 Grad vorheizen. Die Reizker durch den Bierteig ziehen.

Am Besten mit einer Gabel  und in das heiße Öl geben. Während des Ausbackens die Pilze wenden und Goldgelb ausbacken.

Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben salzen, heiß servieren.

Korb vergessen, kein Problem! So kann man auch Pilze sammeln

Korb vergessen, kein Problem! So kann man auch Pilze sammeln

Die Edel- oder Blutreizker haben von Anfang an eine orange/rötliche, bei nordamerikanischen Arten auch bläulich gefärbte Milch. Der Geschmack ist meist mild, manchmal auch unangenehm oder bitter, das Sporenpulver ist weiß.

Beim anschneiden tritt oranger bis rötlicher Saft aus, alle essbaren Reizker besitzen diesen rötlichen Saft

Ist dies der Fall, ist man schon mal auf der sicheren Seite, diese  Arten sind ungiftig und zum Braten geeignet.

Pilze, die weißen oder klaren Milchsaft absondern, sollten Anfänger unbedingt meiden, da es unter diesen u.a. stark giftige Kandidaten gibt.
Reizker können auf verschiedenste Art zubereitet werden, durch fermentieren sind sie eine besondere und sehr geschätzte osteuropäische Delikatesse, und ein Klassiker der russischen Küche. Sie sind allerdings sehr intensiv im Geschmack und werden nicht jedem schmecken, genau wie andere milchsauer vergorene Lebensmittel.

Zum Fermentierungsprozess werden Pilze gesalzen.

Dazu braucht man ca. 50g Salz pro 1kg Pilze, die man vermengt und in einRiedl Porzellan Gärgefäß füllt und mit Gewichten* (siehe Foto) beschwert wird. Sie sollten bei Zimmertemperatur etwa 24 Stunden lang stehen.
Nach wenigen Stunden schrumpfen die Reizker sehr stark und geben durch die Zugabe von Salz reichlich Flüssigkeit ab.
Das Gefäß mit Reizkern kommt jetzt für 7 bis 10 Tagen in den Kühlschrank. Alle paar Tage soll man eine vorsorgliche Schimmelkontrolle machen. Bei gelegentlichen Schimmelproblemen Salzlake austauschen.
Die Fermentierung ist noch nicht sehr fortgeschritten und die Reizker sind bereits schmackhaft.

Geschmacksrichtung geht ein bisschen in die Richtung Salzheringe. Dazu serviert man Sauerrahm!

Hier noch ein Rezept von Katharina Krieglsteiner Reizker eingelegt in Essigsauren - Sud!

1 comment
  1. Traumhafte Fotos! Sehr appetitanregend.

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