Salat mit Perlpilzen

Perlpilz (Amanita rubescens)

Mittlerweile zeigt sich Perlpilz oder Rötende Wulstling (Amanita rubescens) schon überall. Ein üppig wachsender guter milder Speisepilz der roh giftig ist, aus der Familie der Wulstlingsverwandten.
Der Hut ist meist Perlfarben, von weiß, bräunlich bis altrosa-rötlicher Ton gesprenkelt mit Velumresten, da er aus einem Ei schlüpft. Die Lamellen sind immer weiß, manchmal etwas rosa befleckt. Der Siel mit dem geriefte Ring und das feuchtfeste Fleisch zeigen sich immer weiß bis rötlich.
Er ist häufig ab Juni bis spät im Herbst zu finden in Laub-, Nadel- und Mischwäldern, Parks, Friedhöfen u. ä. Biotopen, auf frischen, neutralen bis sauren Böden. Mit alten Fichten und Buchen bildet der Perlpilz besonders gerne Symbiosen (Mykorrhiza).

Der Pilz enthält hitzelabile Giftstoffe, und sollte daher gut gegart (ca. 10 -15 Min.)werden.

Ausserdem empfiehlt sich die leicht abziehbare Huthaut zu entfernen und wer möchte kann auch den Ring (Teilvelum) abmachen. Auch die Maden lieben die Qualität dieser schmackhaften Pilzart, denn sie sind meistens befallen und an den Frassstellen ist der Pilz gut erkennbar da er sich dort rötlich verfärbt.
Das beste Kennzeichen ist das rötende Fleisch, was ihm den englischen Namen „The Blusher“ gegeben hat.
Obwohl der Blusher sehr leicht zu finden ist, ist er kein Anfängerpilz!

Die Identifizierung zur Verwendung in der Küche erfordert genaue Beobachtung und gute Pilz-Kenntnisse. Er kann mit tödlich giftigen Knollenblätterpilzen ( Pantherpilz, Knollenblätterpilz, raue Wulstling...) verwechselt werden!

Ausserdem wirkt er bei empfindlicher Verdauung abführend und hat deshalb in Bayern den Namen „Gurgelmagen“ bekommen.

Weitere Perlpilz Rezepte wie Kartoffel- Perlpilzpuffer findet Ihr in meinem Kochbuch „Schätze aus Wald und Wiese“ ISBN: 978-3-96747-066-6, BLV Verlag

Hier findet Ihr ein Rezept, das ich bei Freunden probiert hatte. Vielleicht habe ich etwas verändert?

Perlpilz - Salat á la Pietro

Zutaten für 2-3 Personen:

4-6 Perlpilze
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 Staudenselleriestange
handvoll Kirschtomaten oder 1-2 große Tomaten
frische gehackte Kräuter ( wie Dost, Kapuzinerkresse,Fenchelgrün, Knoblauchrauke, Borretschblüten...)
2-3 frisches Olivenöl
1-2 Weißweinessig oder weißer Balsamessig
Msp. Agavensirup oder Honig
etwas Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

 

 

Pilze putzen, dabei die Huthaut und den Ring abziehen, Mandenstellen entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 
In kochendem Salzwasser die Perlpilze ca. 10 Minuten sprudeln lassen. Ich stelle immer eine Eieruhr zur Kontrolle! Dann die Pilze durch ein Sieb abschütten und kurz mit kalten Wasser abschrecken.
Währendessen den Knoblauch schälen und fein hacken. Gemüse waschen, Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Vom Staudensellerie die Längsfasern abziehen und fein würfeln.
 Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein schneiden.
Die Kräuter nach Belieben waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen oder grob hacken.

Das Olivenöl mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Alle Zutaten mit den Pilzen mischen und den Salat nochmals abschmecken.
Bis zum Servieren kalt stellen!

Kalt serviert mit selbstgebackenem Brot(siehe hier), ist der Salat ein tolles Sommergericht!

Salat á la Pietro
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