Schwefelporling – Saté & Curry

gehört zu der Familie der Stielporlingsverwandten.

Im englischen Sprachraum hat er den Namen „Chicken of the Woods“ eingebracht, das Waldhühnchen!

Laetiporus sulphureus tritt besonders häufig an Laubbäumen auf.
Der Pilz dringt über Wunden an Stamm und Ästen ein. Im Baum löst er eine intensive Braunfäule aus. Der Schwefelporling (Laetiporus sulphureus) zählt zu den holzzersetzenden Baumpilzen.

Seine Inhaltsstoffe fördern die Insulinproduktion im Körper

und wirken damit gegen Diabetes Typ II.
J. Guthmann berichtet das die Inhaltsstoffe des Pilzes antimikrobiell, antioxidativ, zytotoxisch und antithrombotisch wirken. Anscheinend bildet das Myzel blutgerinungshemmende Stoffe. Für die gelbe Farbe des Pilzes sind Carotinoide ( Laetiporxanthin) und vor allem die Polyenverbindungen Laetiporsäure A,B,C verantwortlich.

Junge, saftige Exemplare sind beliebte Speisepilze 

und schmecken gegart ähnlich wie Hühnchen, von der Konsistenz. Vor der Zubereitung empfiehlt sich jedoch den Pilz,
im kochendem Wasser einige Minuten zu blanchieren, damit der säuerliche Geschmack verschwindet. Bei Exemplaren die auf Ahorn, Buche oder Linde wachsen, muss man das nicht tun.
Ich blanchiere ihn immer und schmeckt mir besonders mit der Saté Marinade oder als Snack einfach paniert.
Manchmal mache ich Ihn auch wie Piccata Milanese, das ist auch klasse!

In Teilen von Böhmen nutzte man den getrockneten Pilz früher als Streckmehl für die Brotherstellung.

1 Stück ( haselnussgroß) Ingwer
50ml Sojasauce
2 EL Genmai Sauce
1 EL Agavensirup
40ml Sesamöl
Saft von einer Orange und etwas Schale

200g Schwefelporling

1 Stengel Zitronengras
1 Knoblauchzehe
1 EL Erdnussöl
100g geschälte Erdnüsse oder Cashewkerne
100ml Kokosmilch
1 EL Sojasauce, 1 TL Agavensirup, Chilipulver oder Flakes nach Geschmack

Ausserdem: Holzspieße

Für die Marinade den Ingwer fein raspeln oder hacken. Mit der Sojasauce, Genmaisauce, Agavensirup, 20ml Sesamöl und Orangensaft und Abrieb mischen.

Den Schwefelporling evtl. mit einem Pinsel säubern und in feine Scheiben schneiden. Im kochendem Wasser zwei Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Den Pilz in einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzscheiben auf Holzspiessen auffädeln, in eine flache Schale legen und mit der Marinade übergissen. Über Nacht zugedeckt und kühl ziehen lassen.
Vom Zitronengras, das obere trockene Gras und den Strunk entfernen. Das Zitronengras und die geschälte Knoblauchzehe fein hacken.
Nüsse im heissen Öl anrösten, restliche Zutaten dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Stabmixer fein pürieren.

Die Spiesse aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und in einer heissen Pfanne im restlichen Sesamöl braten.
Den Rest der Marinade in die Sauce geben und nochmals erwärmen, zu den Spiessen servieren.

300g Schwefelporling

1 Stück ( haselnussgroß) Ingwer
1-2 Zitonengrasstengel
200ml Kokosmilch
1 EL Currypaste
100g stückige Tomaten
2 EL Sojasauce
1 EL Agavensirup
handvoll Blätter wie Knoblauchrauke, Guter Heinrich, Senfblätter, Kresse...oder einfach Spinat
evtl. Bergsalz
Saft von einer Limette

Den Schwefelporling evtl. mit einem Pinsel säubern und in Würfel schneiden. Im kochendem Wasser 5-8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Ingwer fein raspeln oder hacken. Zitronengras der länge nach halbieren und in Stücke schneiden.

Von der Kokosmilch oben etwas Fett abnehmen und in einen Topf geben. Ingwer, Zitronengras, Schwefelporling und Currypaste hinzufügen und etwas anschwitzen. Mit der Kokosmilch und den Tomatenstücken ablöschen. Das Ganze etwas köcheln lassen und mit der Sojasauce und den Agavensirup würzen.
Wenn das Curry sämig ist, die Kräuer hinzufügen und mit Limettensaft und evtl. Salz abschmecken.

Dazu könnt ihr gekochten Reis, Kartoffeln oder Fladenbrot servieren.

2oog Schwefelporling

Salz
frisch gemahlener Pfeffer

etwas Mehl

1-2 Eier

150g Semmelbrösel

2 EL geriebener Parmesan

50g Butter und etwas Olivenöl


grobes Bergsalz

Den Schwefelporling evtl. mit einem Pinsel säubern und in Stücke schneiden. Im kochendem Wasser einige Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
Den Schwefelporling mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und im verquirlten Ei wenden. Semmelbrösel mit Parmesan mischen und die Pilzstücke vorsichtig wälzen und andrücken.
Butter und reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilzstücke jeweils auf beiden Seiten 3-4 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Ich lasse Sie dann noch kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Warm mit etwas groben Salz servieren!

Der Pilz ist roh giftig

und kann im rohem Verzehr zu Halluzinationen führen. Deshalb sollte man den Schwefelporling immer gut garen.
Ausserdem wird manchmal von Unverträglichkeiten berichtet, wie Übelkeit, Erbrechen und Schwindelgefühle...

Schwefelporlinge wachsen auch auf giftigen Bäumen,

wie Robinien und Eiben. Dazu wird vom Verzehr abgeraten, bei einer Recherche hat mir Mykologe und Biologe Dr. Josef Simmel diese Hinweise gegeben:

Die Kernpunkte in Kürze: Prof. Siegmar Berndt (eben der DGfM-Toxikologe) wies in der direkten Antwort (in Band 82/2) darauf hin, dass es (eventuell anekdotische) Berichte über Vergiftungen nach dem Verzehr von Speisepilzen, die an giftigen Hölzern wuchsen, gibt und er von dem Genuss entsprechender Fruchtkörper eindeutig abrät. Daraufhin hat Prof. Marc Stadler einen offenen Leserbrief (u.a. zu diesem Thema) verfasst, der (so wie auch die Replik von Prof. Berndt) in Band 83/1 abgedruckt ist. Im Leserbrief wird ziemlich ausführlich und gut nachvollziehbar erläutert, wie Pilze Stoffe aus dem Holz verstoffwechseln usw., und dass eine Aufnahme von Giftstoffen aus dem Holz deshalb nicht möglich ist. In der Replik schließt sich Prof. Berndt dieser Meinung ausdrücklich an, gibt es weiterhin die Gefahr zu bedenken, dass z.B. durch Holz-, Nadel- oder Blattteile natürlich trotzdem Gift in das Essen geraten kann, und nennt nochmals die Vergiftungsberichte.

Sprich: aus biochemischer Sicht ist es sehr unwahrscheinlich bis ausgeschlossen, dass entsprechende Pilzfruchtkörper Giftstoffe aus dem Substrat aufnehmen, bei der Ernte sowie beim Putzen ist aber äußerste Vorsicht angeraten. Meine Devise: wenn das Substrat giftig ist, lass ich die Pilze stehen, ganz einfach zur Sicherheit!

Falls Du es selbst nachlesen willst, in der Rubrik »Leser fragen, der DGfM-Toxikologe antwortet« in der Zeitschrift für Mykologie : meine Frage ist in Band 82/2 (2016), die wichtigsten Antworten ebendort sowie in Band 83/1 (2017).