Spitzmorchel- Suppe & Brötchen

Bärlauch Allium ursinum & Spitzmorchel Morchella elata

Der Bärlauch der Star unter den früh sprießenden Wildpflanzen

ist sicher Bärlauch und das nicht nur wegen seiner schönen weißen Blüten, sondern vor allem wegen seines Duftes nach Knoblauch. Oft sprießen die schmackhaften Blätter bereits Anfang März aus dem Boden. Man findet ihn vor allem in lichten Wäldern, an Waldrändern und an Waldbächen. Seine nach Knoblauch riechenden Blätter kann man frisch als Gewürz verwenden, als Salatbeigabe essen oder wie Spinat zubereiten. Neben ätherischen Ölen enthält er Schleimstoffe, sowie viele Mineralstoffe und Vitamin-C.

Die Spitzmorchel ist ein sehr guter Speisepilz, aber roh giftig! Deshalb Morcheln immer gut durchgaren!

Dieser außergewöhnliche Pilz, nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein begehrter Schatz unter den Pilzsammlern, verführt mit seinem erdigen, würzigen Geschmack, der oft als Umami beschrieben wird. Gourmetköche schätzen sie als unverwechselbares Aroma für ihre exquisiten Gerichte. 
Spitzmorcheln, Morchella conica ( köstliche Morchel) oder Morchella elata (hohe Morchel) kann sogar schon ab Februar wachsen an Orten, wie in Wäldern (oft bei Holzlagerplätzen), oft auch in Gärten oder in Parkanlagen, gerne auf kalkreichen, ungedüngten Wiesen. Eine Besonderheit ist das teils massenweise, aber oft nur einmalige Auftauchen auf frisch ausgebrachtem Rindenmulch.

Vorsicht:

In denselben Gebieten, in denen Morcheln wachsen, kann auch die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) zu finden sein. Die Frühjahrs-Lorchel sieht der Spitzmorchel ähnlich und weist eine hirnartige, unregelmäßige Struktur auf. Der Unterschied zwischen Morchel und Lorchel ist deutlich: Während die Morchel einen hohlen, wabenartigen Hut besitzt, hat die Lorchel einen festen, kompakten Hut, der eher wie Gehirnwindungen aussieht. Eine Verwechslung kann schwerwiegende Folgen haben, daher sollte man beim Sammeln immer auf höchste Sorgfalt achten und im Zweifelsfall einen Pilzsachverständigen hinzuziehen.

Die Nase sollte man auch einsetzen beim Kontrollieren seiner Funde. Alte Pilze können wie alle gammeligen Lebensmittel eine schwere Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Der normale Menschenverstand verbietet es eigentlich, schlecht riechende Pilze in den Korb zu packen.
Ausserdem an öffentlichen Plätzen sollte nicht gesammelt werden, da die oft als Haustiertoilette benützt werden oder Strassenschmutz aufnehmen und auch auf Märkten sollte auf Frische geachtet werden. Finger weg von Pilzen mit Schimmel-Stellen siehe Foto!

Alle Pilzsammler sollten beim Verzehr einer neuen Art an folgende Regel denken

zunächst nur kleine Mengen einer neuen Pilzart probieren um sicher zu sein dass man diese auch verträgt. Niemals gleich beim ersten Mal große Mengen zu sich nehmen, denn es kann auch bei ausgezeichneten Speisepilzen zu individuellen Unverträglichkeiten kommen.

Ein weiterer wichtiger Punkt: Morcheln dürfen niemals roh gegessen werden, da sie in rohem Zustand giftig sind und bleiben auch luftgetrocknet giftig, das heißt, sie müssen wie die meisten Speisepilze für alle Zubereitungen richtig erhitzt werden Beim Erhitzen werden Substanzen wie Hydrazine, die den Magen-Darm-Trakt reizen und die auch in Speisemorcheln wahrscheinlich in geringen Mengen enthalten sind, inaktiviert
Daher sollten Morcheln nach dem Sammeln gründlich gereinigt werden, um Sand und kleine Ungeziefer aus den hohlen Stielen zu entfernen. Erst durch gründliches Kochen mindestens 5-10 Minuten wird das Gift zerstört.

In neuerer Zeit wurden Unverträglichkeiten beim Verzehr von Morcheln gemeldet, das sogenannte Morchella-Syndrom. In diesen Fällen wurden große Mengen meist frischer Morcheln gegessen. Symptome sind u.a. Schwindel, Zittern und Gleichgewichtsprobleme die nach einiger Zeit wieder verschwinden.

Bundesartenschutzverordnung

Unbedingt zu beachten ist, dass alle Morcheln nach der Bundesartenschutzverordnung unter Naturschutz stehen und nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden dürfen.

Weiterverarbeitung:

Getrocknete Morcheln sind sogar aromatischer und auch noch bekömmlicher. Einfach längs halbieren, auf ein Gitter legen und in einem Dörrgerät oder auf der Heizung trocknen. Wenn die Morcheln rascheltrocken sind, dann in ein gut verschliessbares Glas geben zum lagern. Sie können für Suppen, Saucen, Eintöpfe, Ragouts, Brotwaren, Eis und vieles mehr verwendet werden. Trockenpilze halten sich bei der richtigen Lagerung sehr gut, sie sollten aber binnen zwei Jahren verbraucht werden. Vor der Zubereitung sollten sie ca. 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann später zum Kochen oder Ablöschen verwendet werden.
Morcheln können auch eingefroren werden, ohne dass ihre Konsistenz leidet. Dies ist besonders vorteilhaft, da sie beim Auftauen nicht so weich werden wie andere Pilze und ihre Struktur gut erhalten bleibt.

 

Dicke Kartoffelsuppe
Morchel Scheiben
Dicke Kartoffelsuppe

Dicke Kartoffelsuppe

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
400 g mehlige Kartoffeln
1 Stück Sellerie ( 200g)
1 Stück Ingwer (2 cm)
2-3 EL Olivenöl
1 kleine Stange Porree (200g)
1L Gemüsebrühe
Bergsalz
Muskatnuss, Kreuzkümmel, frisch gemahlener Pfeffer
8 oder mehr Spitzmorcheln oder andere Pilze
handvoll Bärlauchblätter oder Ahornblüten

Zubereitung:

 

Die Zwiebel, Kartoffel und Sellerie schälen. Lauch putzen, längs aufschneiden und unter fließendem Wasser waschen.
Das Gemüse und den Ingwer in feine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel glasig dünsten, Lauch, Sellerie und Kartoffeln mit Brühe und Gewürzen zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Morcheln putzen, in Scheiben schneiden in einer Pfanne unter Zugabe von wenig Öl knusprig braten und würzen mit Salz und Pfeffer. Kräuter waschen und eventuell klein schneiden.
Wer möchte kann die Suppe etwas pürieren, abschmecken. Mit den Morcheln und dem fein geschnittenem Bärlauch oder Ahornblüten garnieren.

Wer den Knoblauchgeschmack nicht mag,  kann die Ahornblüten nehmen, die schmecken etwas herb und süsslich!

Morchel - Brötchen

Zutaten:

500g Weizenmehl Typ 550
1/2 Würfel Hefe
2 TL Salz
350g lauwarmes Wasser

1handvoll Bärlauch
6-8 frische oder eingeweicht Morcheln ( das Einweichwasser könnt Ihr auch für den Teig verwenden)
Maismehl fürs Blech

 

 

 

Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben, solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.  Den Teig zugedeckt über Nacht gehen lassen. Im Sommer im Kühlschrank!
Die gewaschene Bärlauch-Blätter grob schneiden, Morcheln putzen und in Scheiben schneiden. Beides unter den Teig heben und nochmals eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Mit einem bemehlten Löffel Häufchen abstechen und auf das bemehlte Blech setzen.
Die Brötchen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Morchel Brötchen

Alternative wenn Ihr keine Hefe habt und es schnell gehen soll!

Grüne Bärlauch Brötchen

Zutaten:

1handvoll Bärlauch
¼ l Milch
500g Weizenmehl Typ 550
1/2 P. Backpulver
½ TL Salz
100 g weiche Butter
6-8 frische Morcheln gehackt

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Gewaschene Blätter grob schneiden, mit der Hälfte der Milch pürieren und mit den anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben, kneten und gleichzeitig die restliche Milch nach und nach zugeben. Solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teig zu einer Rolle formen und 12 gleich große Teile schneiden. Die Teigstücke zu runden kleinen Laiben formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Brötchen mittig mit einem Messer über Kreuz eindrücken bzw. einschneiden.
Die Brötchen auf der mittleren Stufe ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Gesundheit:

Seit Jahrhunderten finden Morcheln zudem Anwendung in der traditionellen Medizin, wo sie aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften hochgeschätzt werden. Aktuelle wissenschaftliche Studien bestätigen ihre antioxidativen, entzündungshemmenden und immunstärkenden Wirkungen. Besonders die Polysaccharide und sekundären Pflanzenstoffe wie Phenole, Tocopherole, Ascorbinsäure, Vitamin D und sowie Mineralien wie Phosphor tragen zu den gesundheitlichen Vorteilen wie immunstimulierenden und tumorhemmenden Eigenschaften der Morcheln bei.

Trotz der hohen Nachfrage nach Morcheln und ihrer wachsenden wirtschaftlichen Bedeutung ist ihr Anbau noch immer begrenzt. Morcheln werden entweder wild geerntet oder in speziell kontrollierten, klimatisierten Umgebungen kultiviert. Um dann als Frischpilz oder als Trockenware im Handel angeboten oder zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet. 
Wer jedoch das Pilzabenteuer im eigenen Garten suchen möchte, kann ein Morchelbeet mit spezieller Pilzbrut (Morchel-Pilzmyzel) anlegen.

Auch im eigenen Garten

auf frischem Rindenmulch kann man sie finden. Die Gemeinsamkeit dieser Standorte ist das Fehlen von Konkurrenten. Morcheln nutzen freie Nährstoffe und Licht, wachsen sehr schnell und besiedeln gestörte Flächen neu. Dazu kann ich euch dieses Buch *empfehlen!

Fazination Morchel von Heinz Gerber
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