Huitlacoche – die ” mexikanische Trüffel”

Im 14. bis 16. Jahrhundert, als die Azteken ihr riesiges Reich im Tal von Mexiko erweiterten, mussten sie eine wachsende Bevölkerung ernähren. Sie entwickelten fortschrittliche landwirtschaftliche Methoden wie Terrassensysteme und Chinampas, künstliche Inseln, die genug Nahrung lieferten. Diese Techniken bildeten die Grundlage einer vielfältigen Ernährung, die Tomaten, Paprika, Bohnen, Kürbis und natürlich Mais – die heilige Pflanze der Azteken – umfasste.

Eine unerwartete Herausforderung war Huitlacoche, ein Pilz, der die Maiskörner infiziert.

Heute ist Huitlacoche eine Delikatesse

in Mexiko und wird von Straßenverkäufern, auf Märkten und in Sternerestaurants als creative fusion Food angeboten. Aufgrund seiner Saisonalität und kurzen Erntezeit ist frischer Huitlacoche für mexikanische Käufer begehrt. Auch in Dosen oder Gläsern ist der Pilz das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich und wird in Saucen, Suppen, Omeletts, Tamales oder als vegetarischer Taco verwendet. In Mexiko-Stadt verkaufen Straßenverkäufer Huitlacoche-Quesadillas gerne mit blauen Maiskörnern und cremigen Käse. Dazu wird eine scharfe rote oder grüner Salsa serviert! Huitlachoche hat einen feinen pilzigen Geschmack mit einer rauchigen Note und einer leichten Süße des Mais. Die zarte Textur der Gallen verfeinert Risottos, Eintöpfe und ist in Burgern beliebt.

Trotz Bemühungen, Huitlacoche in die amerikanische und europäische Ernährung einzuführen, betrachten viele Landwirte und Länder ihn weiterhin als Pflanzenschädling. In den 1990er Jahren erlaubten einige Farmen in Pennsylvania und Florida, auf Nachfrage gehobener Restaurants, den gezielten Befall von Mais mit Huitlacoche. Obwohl dieses Programm nur begrenzte Auswirkungen hatte, ist es dennoch bedeutsam, da das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) erhebliche Zeit und finanzielle Mittel aufgewendet hat, um den Maisbrand in den Vereinigten Staaten auszurotten.

Inhaltsstoffe und vorsicht während der Schwangerschaft!

Huitlacoche enthält viele essentielle Aminosäuren, Proteine und ungesättigte Fettsäuren, darunter Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, sowie essentielle Mineralstoffe wie Phosphor und Vitamin C. Außerdem wird er regional auch als Heilmittel eingesetzt, etwa zur Linderung von Verdauungsproblemen und Hautbeschwerden. Indigene Stämme verwendeten den Maisbrand außerdem, zur Geburtseinleitung.
Schwangere Frauen sollten den Maisbeulenbrand unbedingt meiden. Dieser Pilz enthält geringe Mengen des Giftstoffs Ergotin, der vorzeitige Wehen auslösen und im schlimmsten Fall zu einer Frühgeburt führen kann.

Weitere Brandpilze auf Blüten findet ihr hier : https://myko-kitchen.de/microbotryum-dianthorum

Das Bewusstsein für Huitlacoche wächst jedoch wieder und wird auch  "hongo de maiz" oder "maize fungus" genannt und von Bauern angebaut:

Einige amerikanische Bauern, wie Roy Burns in Florida, bauen Huitlacoche gezielt an. Er verkauft den Pilz an Restaurants und Händler im ganzen Land. In den letzten Jahren haben auch Lieferanten wie Oregon Mushrooms und wie Irie Mushroom Farm begonnen, Huitlacoche meist gefroren oder getrocknet anzubieten, was auf eine steigende Nachfrage hindeutet.
Die Popularität mexikanischer Zutaten in den USA wächst, beeinflusst durch Tourismus und prominente Köche, die exotische Zutaten präsentieren. Dies birgt jedoch das Risiko kultureller Missverständnisse und Ausbeutung. Ein respektvoller Umgang mit Huitlacoche könnte Vorurteile abbauen und mehr indigene Zutaten in den amerikanischen Lebensmittelregalen etablieren.

Neue wissenschaftliche Studien zeigen,

dass Extrakte oder Verbindungen aus Huitlacoche antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, antimutagene, antithrombozytäre und dopaminerge Eigenschaften besitzen. Darüber hinaus wird Huitlacoche technologisch vielfältig genutzt: zur Synthese von Nanopartikeln, zur Entfernung von Schwermetallen aus wässrigen Medien, zur biologischen Kontrolle in der Weinproduktion sowie als Biosurfactants und Enzyme mit potenziellen industriellen Anwendungen. Zudem findet Huitlacoche als funktionelle Zutat in der Entwicklung gesundheitsfördernder Lebensmittel Anwendung. Diese Übersicht beleuchtet die biokulturelle Bedeutung, den Nährstoffgehalt und das phytochemische Profil von Huitlacoche sowie dessen biologische Eigenschaften, um zur globalen Ernährungssicherheit durch Nahrungsmitteldiversifikation beizutragen. Zudem werden die biotechnologischen Anwendungen von Huitlacoche erörtert, um die Nutzung, Verbreitung und Erhaltung dieser wertvollen, aber oft übersehenen Ressource zu fördern.

hier gehts zur Studie:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10254540/

Ustilago maydis ist nicht nur ein landwirtschaftlicher Schädling, sondern auch ein wichtiger Modellorganismus für die molekulare Pflanzenpathologie und Biotechnologie. Sein einzigartiger Infektionsmechanismus ermöglicht es dem Pilz, in der Maispflanze zu wachsen, ohne eine Abwehrreaktion auszulösen. Dabei verursacht er die Bildung charakteristischer Gallen (tumorartige Wucherungen), in denen er von der Pflanze mit Nährstoffen versorgt wird. Diese Gallen können beträchtliche Größen erreichen und sind das auffälligste Symptom des Maisbeulenbrands. Der Pilz setzt während der Infektion eine Vielzahl von Effektoren frei, welche die pflanzliche Immunität unterdrücken und die Biosynthesewege der Pflanze sowie die Zellteilung im Gewebe beeinflussen. Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften wird Ustilago maydis auch für Studien zur DNA-Reparatur sowie zum polaren Wachstum von Zellen genutzt und dient als Modell für biotechnologische Anwendungen, beispielsweise zur Produktion von bioaktiven Sesquiterpenoiden.
Dieser Infektionsmechanismus unterscheidet sich von vielen anderen pflanzenpathogenen Mikroorganismen, die Wirtspflanzen zerstören; Ustilago maydis fördert stattdessen ein Überleben der Pflanze, während er sich selbst vermehrt. Das Genom des Pilzes enthält spezielle Gencluster, deren Produkte für die erfolgreiche Infektion unerlässlich sind. Die Interaktion zwischen Pilz und Wirt wird durch biochemische Signalwege und Modulation des Pflanzenhormons Auxin gefördert, was zur Tumorbildung und Nährstoffversorgung des Pilzes beiträgt.

https://www.chemiereport.at/entschluesselt-der-maisbrandpilz-ustilago-maydis