Huitlacoche – die “ mexikanische Trüffel“

mussten sie eine wachsende Bevölkerung ernähren. Sie entwickelten fortschrittliche landwirtschaftliche Methoden wie Terrassensysteme und Chinampas, künstliche Inseln, die genug Nahrung lieferten. Diese Techniken bildeten die Grundlage einer vielfältigen Ernährung, die Tomaten, Paprika, Bohnen, Kürbis und natürlich Mais – die heilige Pflanze der Azteken – umfasste.

Eine unerwartete Herausforderung war Huitlacoche, ein Pilz, der die Maiskörner infiziert.

Heute ist Huitlacoche eine Delikatesse

in Mexiko und wird von Straßenverkäufern, auf Märkten und in Sternerestaurants als creative fusion Food angeboten. Aufgrund seiner Saisonalität und kurzen Erntezeit ist frischer Huitlacoche für mexikanische Käufer begehrt. Auch in Dosen oder Gläsern ist der Pilz das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich und wird in Saucen, Suppen, Omeletts, Tamales oder als vegetarischer Taco verwendet. In Mexiko-Stadt verkaufen Straßenverkäufer Huitlacoche-Quesadillas gerne mit blauen Maiskörnern und cremigen Käse. Dazu wird eine scharfe rote oder grüner Salsaserviert! Huitlachoche hat einen feinen pilzigen Geschmack mit einer rauchigen Note und einer leichten Süße des Mais. Seine zarte Textur, wenn gekocht ist  ähnelt Pilzen, die in Risottos, Eintöpfen und Burgern beliebt sind.

Trotz Versuchen, Huitlacoche in die amerikanische und europäische Ernährung zu integrieren, sehen die meisten Landwirteund Länder ihn als Krankheit an. In den 1990er Jahren durften aufgrund der Nachfrage von gehobenen Restaurants einige Farmen in Pennsylvania und Florida Mais absichtlich mit Huitlacoche infizieren. Obwohl dieses Programm nur wenig Einfluss hatte, bleibt es bedeutend, da die USDA ( Landwirtschaftsministerium der USA) viel Zeit und Geld investiert hat, um Maisbrand in den Staaten auszurotten.

Native American Stämme haben ebenfalls Maisbrand gegessen, und einige verwendeten ihn, um Wehen einzuleiten.

Das Bewusstsein für Huitlacoche wächst jedoch wieder und wird auch  "hongo de maiz" oder "maize fungus" genannt und von Bauern gezielt angebaut:

Einige amerikanische Bauern, wie Roy Burns in Florida, bauen Huitlacoche gezielt an. Er verkauft den Pilz an Restaurants und Händler im ganzen Land. In den letzten Jahren haben auch Lieferanten wie Oregon Mushrooms und wie Irie Mushroom Farm begonnen, Huitlacoche meist gefroren oder getrocknet anzubieten, was auf eine steigende Nachfrage hindeutet.
Die Popularität mexikanischer Zutaten in den USA wächst, beeinflusst durch Tourismus und prominente Köche, die exotische Zutaten präsentieren. Dies birgt jedoch das Risiko kultureller Missverständnisse und Ausbeutung. Huitlacoche hat das Potenzial, eine größere Rolle in der amerikanischen Küche zu spielen, wenn es als Nahrung und nicht als Kuriosität betrachtet wird. Es enthält viel Protein, ungesättigte Fette, das Aminosäure Lysin und Beta-Glucanen, was es zu einer wertvollen Zutat macht. Ein respektvoller Umgang mit Huitlacoche könnte Vorurteile abbauen und mehr indigene Zutaten in den amerikanischen Lebensmittelregalen etablieren.

Neue wissenschaftliche Studien zeigen,

dass Extrakte oder Verbindungen aus Huitlacoche antioxidative, antimikrobielle, entzündungshemmende, antimutagene, antithrombozytäre und dopaminerge Eigenschaften besitzen. Darüber hinaus wird Huitlacoche technologisch vielfältig genutzt: zur Synthese von Nanopartikeln, zur Entfernung von Schwermetallen aus wässrigen Medien, zur biologischen Kontrolle in der Weinproduktion sowie als Biosurfactants und Enzyme mit potenziellen industriellen Anwendungen. Zudem findet Huitlacoche als funktionelle Zutat in der Entwicklung gesundheitsfördernder Lebensmittel Anwendung. Diese Übersicht beleuchtet die biokulturelle Bedeutung, den Nährstoffgehalt und das phytochemische Profil von Huitlacoche sowie dessen biologische Eigenschaften, um zur globalen Ernährungssicherheit durch Nahrungsmitteldiversifikation beizutragen. Zudem werden die biotechnologischen Anwendungen von Huitlacoche erörtert, um die Nutzung, Verbreitung und Erhaltung dieser wertvollen, aber oft übersehenen Ressource zu fördern.

hier gehts zur Studie:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10254540/