Aspergillus oryzae - Rosenmiso

Schon immer wollte ich gern eine eigene Miso-Paste herstellen,

und hatte einiges darüber gelesen. So startete ich letzten Sommer und betellte Koji-kin Sporen*, siehe Foto.

Das wichtigste bei der Koji und Miso Herstellung ist sauber zu arbeiten, sodas keine unerwünschten Schimmelpilze dazukommen.

Der Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae ist eine der Hauptkulturen Japans und wird seit über Jahrhunderten zur Fermentierung verwendet, da die Koji-kin-Sporen in warmer und feuchter Umgebung sehr schnell heranwachsen. Zur Nahrung spaltet der Pilz die Stärke und Proteine (Eiweiße), welche in Getreide wie Reis, Gerste oder Hülsenfrüchten enthalten sind. Aber auch Nüsse und Samen können zur Herstellung von Koji verwendet werden, wenn man besonders experimentierfreudig ist.

Koji ist unsere Fermentationsbasis. Es handelt sich um ein Substrat, bestehend aus einem gedämpften Getreide oder Hülsenfrüchten, das mit den Sporen eines Edelschimmelpilzes geimpft wurde. Koji bezeichnet im deutschen Sprachraum sowohl die Sporen des Schimmelpilzes als auch das inokulierte Endergebnis.

Der Prozess besteht kurz zusammengefasst in Einweichen, Dämpfen, Abkühlen, Impfung mit den Sporen, und der nötigen Inkubationszeit. Das sind die ersten Arbeitsschritte.

Koji-Herstellung
1 kg Getreide, Reis oder Hülsenfrüchte
1 g Sporenpulver von Koji-kin-Kultur
Weichen Sie die Nahrung für die Pilzsporen, also das Getreide, Reis oder Hülsenfrüchte, über Nacht bedeckt mit Wasser ein. Am nächsten Tag das Einweichgut mit Wasser sehr weich garen oder dämpfen. Das dauert etwa 1,5 - 2 Stunden und das Getreide sollte eine möglichst klebrige Masse bilden.
Die weich gekochte Masse umfüllen in eine rechteckige, ca. 5 cm hohe Form aus Edelstahl mit Deckel, alternativ geht auch eine Auflaufform oder Backform. Mit einer Gabel auflockern und auf ca. 30 °C abkühlen lassen.
Wenn das Substrat 30°C erreicht hat, den Starter – also die Koji-Sporen –hinzufügen und gut vermengen. Nun das Ganze möglichst steril mit einem feuchten Tuch und/oder Deckel verschließen. (Es ist auch möglich die gesamte Masse in ein feuchtes Tuch gewickelt zu verpacken). Die Sporen brauchen jetzt 36 bis 48 Stunden, um zu wachsen.

Inkubationszeit

Ideale Wachstumsbedingungen herrschen bei ca. 30-35°C Temperatur und 70 - 80% Luftfeuchtigkeit, es ist ein warm-feuchtes Milieu empfohlen. Dabei ist zu beachten, dass ab 42°C Temperatur der Pilz abgetötet wird und dann kann er nicht mehr weiter wachsen. Wer möchte, kann in die Masse einen Thermometerfühler stecken, um die Temperatur zu messen.
Aus den Koji-kin-Sporen wächst ein flaumig-weißes Myzel (das Pilz-Geflecht) langsam um jedes Getreidekorn. In der Inkubationszeit kann öfter mal umgerührt werden, damit sich die Sporen gut verteilen. Sobald die Getreide-Masse weiß durchzogen ist, ist das Koji fertig und Sie können mit dem Rosenmiso-Rezept starten.
Als Inkubationskammer eignen sich Geräte wie z.B. ein Inkubator, Dörrgerät oderBackofen, aber auch Heizdecken sind möglich. Ich habe einfach mein Dörrgerät dazu verwendet.

Miso-Herstellung

Viele Arten von Mikroorganismen, darunter auch Milchsäurebakterien, die auf dem Getreide leben, werden während des Reifungsprozesses bzw. der Gärung aktiv. Dabei werden Enzyme freigesetzt, die wiederum den Fermentierungsprozess anregen. Er ist für das Aufspalten von Stärken in einfache Zucker und von Proteinen in Aminosäuren verantwortlich und wichtig bei der Herstellung von Miso..

Jetzt kommen wir zum Fermentierungsprozess,

Die gelben Erbsen wieder erst einweichen und kochen (siehe oben Koji-Rezept). Sie sollten so weich sein, dass sie sich zwischen zwei Fingern ohne viel Druck zerquetschen lassen. Jetzt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
35 g Salz, Koji und die zerrebelten oder kleingeschnittenen Rosenknospen und -blätter hinzufügen. Alles gut vermengen und in ein sterilisiertes Glas abfüllen. Ich verwende gerne Gläser mit einem Metallverschluss oder Einweckgläser mit Glasdeckel, jedoch ohne Gummi, damit die Luft beim Gärvorgang abziehen kann.
Die Masse möglichst ohne Lufträume einfüllen. Zum Schluss evtl. das Glas noch etwas auf die Arbeitsplatte klopfen, damit die letzte Luft entweicht und alles gut abschließt.
Der Glasrand sollte bis zur Masse ganz sauber sein, eventuell mit einem sauberen Tuch nachreinigen. Nun mit etwas Salz bestreuen, das konserviert nochmals und hemmt eine unerwünschte Schimmelbildung.
Das Ganze jetzt mit einem wassergefüllten und verschlossenen Zip-Beutelbeschweren oder mit Fermentiersteinen abschließen.
Das Glas nun mit einem Deckel locker verschließen und an einem warmen Ort bei ca. 28°C (nicht an der Sonne) etwa 1 Woche gären lassen.
Dann das Glas weitere 1-2 Monate im Kühlschrank gären lassen. Zwischendurch den Beutel abnehmen und die Masse verrühren. Dann aber immer wieder glattstreichen, den Glasrand säubern und mit etwas Salz abschließen.
Zur Reifezeit gibt es keine Regeln. Generell reifen Misopasten zwischen 2 Monaten und 3 Jahren. Sie können das Miso aber zu jedem beliebigen Zeitpunkt verwenden. Mein Rosenmiso – oder das, was noch von ihm übrig ist – ist jetzt schon ein Jahr alt und der Geschmack wird immer harmonischer.
Zum Servieren püriere ich ca. 100 g Butter (oder vegane Butter) mit einem Esslöffel Misopaste, dazu schmeckt frisch gebackenes Brot.

AUFBEWAHREN
Den übrigen frischen Koji können Sie im Dörrgerät trocknen und anschließend die gebrochenen oder gemahlenen Stücke in einem verschlossenen Glas trocken und dunkel aufbewahren. Er wird bei Bedarf genauso weiterverarbeitet wie frischer Koji.