Aspergillus oryzae – Rosenmiso

Pilz Fermentierung

Schon immer wollte ich gern eine eigene Miso-Paste herstellen,

und hatte einiges darüber gelesen. So startete ich letzten Sommer und kaufte Koji-kin Sporen*, siehe Foto.

Im Herbst dann war das Rosenmiso mit dem wunderbaren Geschmack reif zum Probieren. Es war eine Gruppe zum Pilz- Kochkurs da, und ich servierte es zum Aperitif. Dazu gab es frisch gebackene Brot mit Butter.

Das wichtigste bei der Koji und Miso Herstellung ist sauber zu arbeiten, sodas keine unerwünschten Schimmelpilze dazukommen.

Aspergillus Oryzae wurde über Jahrhunderte so gezüchtet, damit er in warmer, feuchter Umgebung sehr schnell wächst. Zur Nahrung braucht er reichlich Stärke, welches in Getreide, Reis oder Hülsenfrüchten enthalten ist.

 

Koji

Der Prozess besteht kurz zusammengefasst in Einweichen, Dämpfen, Abkühlen, Impfung mit den Sporen, und der nötigen Inkubationszeit. Das sind die ersten Arbeitsschritte.

1kg Getreide, Reis oder Hülsenfrüchte (ich habe gelbe Bohnen verwendet)
1g Sporenpulver von Koji-kin Kultur

Dazu sollte die Nahrung, also Getreide, Reis oder Hülsenfrüchte, über Nacht bedeckt mit Wasser eingeweicht werden. Am nächsten Tag sehr weich garen oder dämpfen. Das dauert etwa 1,5 - 2 Stunden und das Getreide sollte eine recht klebrige Masse bilden.
Diese nun umgefüllt, mit einer Gabel auflockern, und auf ca. 30 °C abkühlen lassen.
Ich nutzte eine rechteckige, ca. 5 cm hohe Form aus Edelstahl mit Deckel, vielleicht habt ihr eine Auflaufform oder Backform.
Wenn die Getreidemasse 30°C erreicht hat, könnt ihr den Starter, also die Sporen dazugeben und gut mischen. Nun muss das Ganze gut verschlossen werden, die Sporen brauchen jetzt 36-48 Stunden um zu wachsen.

Zur Inkubationszeit wird empfohlen: ca. 30-35°C Temperatur und 70 - 80% Luftfeuchtigkeit sind ideal.
Es eignet sich dazu ein Geräte wie z.B.: der Inkubator*. Es gibt die in jeder Preiskategorie, da müsst ihr schauen was euch zusagt. Zum Wachstum im Inkubator wird die Masse in ein feuchtes Tuch gewickelt.

Vorsicht, bei 42°C Temperatur tötet man den Schimmelpilz ab!

Ich hatte dafür mein Dörrgerät verwendet, man kann aber auch Heizdecken, den Backofen, etc.verwenden.

In der Inkubationszeit kann man öfter mal umrühren, damit sich die Sporen gut verteilen. Der Schimmelpilz wächst flaumig mit seinem weissen Myzel langsam um jedes Getreidekorn.
Sobald alles weiss durchzogen ist kann man mit dem Rosenmiso starten.

Miso
Miso

Rosenmiso Paste

200g gelbe Erbsen
40g Bergsalz
150g Koji
10g getrocknete Rosenknospen ( Damaszener Rose )

 

Die Erbsen wieder einweichen und kochen siehe oben. Sie sollten so weich sein, dass sie sich zwischen zwei Fingern ohne viel Druck zerquetschen lassen. Jetzt abkühlen lassen auf Zimmertemperatur.
Salz, Koji und zerrebelte Rosenknospen hinzufügen. Alles gut vermengen und in ein sterilisiertes Glas abfüllen. Ich verwende gerne die Gläser mit dem Metallverschluss, jedoch ohne Gummi, damit die Luft beim Gärvorgang entfliehen kann.
Die Masse möglichst ohne Lufträume einfüllen. Zum Schluss evtl. das Glas noch auf die Arbeitsplatte etwas klopfen, dass die letzte Luft raus kommt und alles gut abschliesst.
Der Glasrand sollte ganz sauber sein, eventuell mit einem sauberen Tuch nachreinigen. Nun mit Salz bestreuen, das konserviert nochmals.
Ich hab das Ganze mit einem wassergefüllten Zip-Beutel verschlossen und beschwert, aber man könnte auch Fermentiersteine verwenden.
Nun das Glas schliessen und an einem warmen Ort bei ca. 28°C, nicht an der Sonne, etwa 1 Woche gären lassen.
Dann hab ich das Glas weitere 1-2 Monate im Kühlschrank gären lassen. Man kann zwischendurch den Beutel abnehmen und die Masse verrühren. Dann aber immer wieder glatt streichen und mit etwas Salz abschliessen.

Den übrigen Koji kann man im Dörrgerät trocknen und in einem Glas trocken und dunkel aufbewahren.

Riedl PorzellanFermentiersteine

Mit Steinpilzen

200g Erbsen
50g Salz
150g Koji
100g Pilze ( Getrocknete Steinpilze,
Hexenröhrling....)

mit Früchten
150g Erbsen
150g Früchte wie Zwetschgen, Pfirsiche...
30g Salz
90g Koji

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