Kürzlich zu Besuch bei Helga & Wolfgang Friese, ging es in einen sehr interessanten Kieferwald.
Überall wo der Blick hinschweifte, waren riesige Exemplare (die bestimmt eine Größe von über 30cm Durchmesser hatten) des Kiefern-Habichtspilz.
Bei genauer Betrachtung der Hutoberfläche, ist mir aufgefallen, das sie mit sparrigen abstehenden Schuppen bedeckt sind. Vielleicht erinnerte das an ein Gefieder eines Habichts, was zur Namensgebung führte.
Die Farbe der Schuppen ist bräunlich, zur Hutmitte sehr dunkel, fast schwärzlich.
Auf der Hutunterseite befinden sich beim Habichtspilz Stoppeln. Die Stoppeln sind hellgräulich bis hellbräunlich gefärbt und laufen am Stiel des Habichtspilzes leicht herab.
Was für mich sehr interessant war, das die abgefressenen Stoppeln anscheinend weiter wachsen und auch die Fraßstellen am Hut sich wieder verschliessen.
Bei jungen Habichtspilzen stehen die Stacheln an der Hutunterseite so dicht, das es aussieht wie ein Rehfell, daher wird er auch Hirschling oder Rehpilz genannt.
Weitere Namen wie Habichtsstacheling, Habichtsstoppelpilz, Habichtsschwamm, Schuppiger Stachelschwamm oder Braune Hirschzunge konnte ich finden. Wobei ich nicht genau weiß, ob da bei Sarcodon squamosus oder Sacrodon imbricatus unterschieden wird. Im englischsprachigen Raum wird scaly tooth fungus oder turtle mushroom bei Sarcodon squamosus genannt, und scaly hedgehog für Sacrodon imbricatus Verwendung findet.
Sarcodon squamosus der hauptsächlich im Kieferwald vorkommt, wird oft im Geschmack bitterer beschrieben. Wobei ich auch dazu unterschiedliche Meinungen gefunden habe. G. Schmidt-Stohn schreibt bei Kiefern gesammelte Exemplare sollen wesentlich schmackhafter sein als solche aus Fichtenwald.
Wie der Name Kiefern-Habichtspilz schon verrät,
wächst er gern in Kiefernwädern zwischen Heidekraut und Heidelbeeren, ab Sommer bis spät in den November. Als Mykorrhizapilze erscheinen die Fruchtkörper stets aus der Erde und nicht an Holz. Sie stehen oft in ganzen Hexenringen zusammen.
Viele sagen ihm nach, er sei nur von geringem Speisewert, diese Meinung teile ich nicht.
Der Habichtspilz ist jung ein guter Speise-, und Würzpilz. Der Geschmack als auch der Geruch ist angenehm würzig.
Die frischen jungen Fruchtkörper ohne den Stielen, können gebraten oder geröstet werden (dazu findet Ihr weiter unten ein Rezept). Stiele oder auch ganze Fruchtkörper werden aber auch gern zu Pilzpulver verarbeitet. Dazu werden die Fruchtkörper, bzw. Stiele in dünne Scheiben geschnitten, auf Gittern ausgebreitet und im Dörrgerät rascheldürr getrocknet. Nun können die getrockneten Habichtspilze in einer Gewürzmühle oder in einem Mörser zu einem Pulver vermahlen werden. Das dabei entstehende Würzpulver kann viele Pilz-, Wildgerichte oder auch Suppen und Saucen verfeinern. Der Pilz verleiht den Speisen einen intensiveren Geschmack.
Alois Zechmann schrieb mir dazu : " wir verwenden seit vielen Jahren getrocknete und dann eingeweichte Kiefern-Habichtspilze vom Wackelstein, aber auch Habichte aus den Alpen als hervorragende Würze in der Schweinsbraten-Soße. Den Tipp gab mir vor vielen, vielen Jahren ein älterer Herr am Münchner Viktualienmarkt, der dort an einem kleinen Stand getrocknete Habichtspilze sehr günstig anbot (gibt´s dort heute sicherlich nicht mehr- weder billig noch Habichtspilze!)."
Das unverwechselbare würzige Aroma gebratener jüngerer Exemplare hat den Habichtspilz auf dem japanischen Lebensmittelmarkt zu einer beliebten Delikatesse gemacht.
Ältere Habichtspilze können bitterlich schmecken. Dazu wird empfohlen, größeren Exemplaren zu überbrühen und das Kochwassers wegzuschütten, das würde die Bitterstoffe entziehen. Am besten also nur junge Habichtspilze für Speisezwecke sammeln. Bevor man sich den Aufwand macht die Habichtspilze zu trocknen und zu mahlen empfiehlt es sich, unbedingt vorher eine Geschmacksprobe auf eventuell vorhandene Bitterkeit durchzuführen. Auch kleinere Habichtspilze können bei längeren Trockenphasen, langsamer wachsen und schon ein gewisses Alter haben und somit auch die bereits beschriebene Bitterkeit aufweisen.
In Korea werden Pilztees gerne getrunken, die als Beoseot-cha (버섯차 ) bekannt sind. Essbaren Pilze wie Habichtspilze, Reishi, Austernpilz oder auch Shiitake werden dazu verwendet.
Neungi-cha (능이차) – scaly hedgehog tea übersetzt schuppiger Igeltee.
Dazu werden die Pilze 10 Minuten in Wasser gekocht und dann durch ein Sieb in eine Tasse gegeben.
Der Habichtspilz besitzt vermutlich keinen tödlich giftigen Doppelgänger, doch können andere Pilze mit ihm verwechselt werden, wie den bitteren Gallen-Stachling (Sarcodon scabrosus). Der jedoch nicht häufig zu finden ist.
Manchmal wird auch von Magen-Darm-Beschwerden berichtet, vielleicht bei Unverträglichkeiten. Oder er wurde mit dem Gallenstacheling (Sarcodon scabrosus) verwechselt, der ungeniessbar ist.
In jedem Fall sollte der Habichtspilz gut durchgegart bzw. gebraten werden. Wie viele Pilzarten ist der Habichtspilz im rohen oder ungenügend erhitzten Zustand unbekömmlich und sollte deshalb immer ausreichend gegart werden.
Leider ist der Habichtspilz in vielen Gegenden mittlerweile nicht mehr häufig.
Der Bestand geht seit 1970 in Deutschland zurück, für diese Entwicklung wird der Säure- und Gifteintrag sowie die Nährstoffanreicherung der Oberböden verantwortlich gemacht. Dazu ein Beitrag der DGfM "Bedroht Gülledüngung unsere heimischen Pilze?". In nördlichen Gebieten, wie Schweden, sind sie anscheinend noch häufiger zu finden.
Deshalb sollten Einzelexemplare - besonders in Gebieten in denen die Art selten ist - aus Gründen des Artenschutzes geschont und nicht für Speise- bzw. Färbezwecke gesammelt werden.
In Gegenden in denen der Habichtspilz noch sehr häufig ist, könnte ich mir vorstellen das nichts dagegen spricht, ein paar Exemplare für Speisezwecke zu testen oder ältere Fruchtkörper, die bereits ausgesport haben für Färbezwecke zu sammeln. Natürlich sollte nicht in Naturschutzgebieten gesammelt werden...
Habichtspilze werden schon seit langem zur Gewinnung blauer und grünlicher Pigmente für die Wollfärbung verwendet.
Zum Färben unterscheidet Karin Tegeler den Kieferhabichtspilz (Sarcodon squamosus) der mehr graublau färbt, vom Fichtenhabichtspilz (Sarcodon imbricatus) der eher grauolivgrüne Töne ergibt.
Natürlich hängt das immer vom Färbematerial ab oder von der Färbe-Erfahrung. Aber auch das Alter der Fruchtkörper ist von Bedeutung, da die Fruchtkörper im älteren Zustand mehr Pigmente entwickeln. Es gibt da einige Tricks zu beachten, um ein schönes Ergebnis zu bekommen. Meine Wolle ist eine Mohair/ Seidenmischung, die hier zu sehen ist.
Danke an Wolfgang Friese, er hat dazu viele Erfahrungen und Kenntnisse!
Karin Tegeler beschreibt in Ihrem Buch "Leitfaden zum Färben mit Pilzen" ihre Erfahrungen, das Buch findet ihr hier!
Bei meinem letzten Färbevorgang, hatte ich den Sud mit den Pilzen für ein paar Tage auf dem Balkon versgessen. Als ich den Topf leerte, waren viele kleine Metallstückchen am Topfboden, die teilweise auch etwas farbig waren.
Hallo, meine liebe Tanja, Ein sehr, sehr interessanter Bericht über diesen Pilz.
Deine Rezepte verlocken zum Nachmachen und die Infos über den Pilz sehr spannend.
Ein pilzreiches neues Jahr wünsche ich uns allen.
Weiterhin viel Freude bei deinem Entdeckergeist😃 und deinen Veröffentlichungen.
LG Elisabeth’a