Hallimasch Pickles

In Deutschland gibt es von den Hallimaschen oder Honigpilzen (Gattung Armillaria) mehrere Arten. Ihre Fruchtkörper erscheinen meist büschelig ab Herbst an lebenden und toten Laub- und Nadelbäumen. Hallimasche gehören zur Familie Physalacriaceae.
Am häufigsten wird bei uns der Gemeine Hallimasch (Armillaria ostoyae) in grossen Mengen gefunden, etwas weniger häufiger der Honiggelben Hallimasch (Armillaria mellea). Der Pilz ist roh leicht giftig und wird nicht von jedem gut vertragen. Es kann zu grippeähnlichen allergischen Reaktionen oder Magen-Darm-Beschwerden führen. Vor dem Verzehr sollte er gut durchgegart werden (min. 15 Min.). Es wird geraten, die Pilze vor der Zubereitung in Wasser abzukochen und das Kochwasser wegzuschütten. Da der Pilz spezielle Eiweißstoffe enthält, die Hämolysine bezeichnet werden und die zur Zersetzung der roten Blutkörperchen führen könnten. Gut gegart, kann er dann verzerrt werden!
Der Hallimasch eignet sich für süß-saure Suppen, Eintöpfe, Saucen, Relish, Pilzgulasch, Füllung für Raviols oder als Duxelles für Rouladen. Die zähen Stiele können zu Pilzpulver verarbeitet und dann als Würze zu Saucen gegeben werden.
Ein Relish Rezept findet ihr hier!

Die Halimasche enttäuschen den Pilzsucher fast nie, die Pilze wachsen üppig und in büscheligen Gruppen.

Dessen Myzel als schwarze Stränge meist zwischen Borke und Baumstamm sichtbar ist und den alten Baumstrunk auch schon durchdrungen hat. Das Myzel hat mich zu einer Mykobüttenarbeit inspiriert, das könnt ihr euch hier anschauen!

Der Hallimasch wächst im Herbst, ab August, oft bis in den Dezember hinein. Er ist in Laub- und Nadelwäldern an toten, aber auch an lebenden Bäumen anzutreffen. Manchmal allerdings entfernt sich das Myzel im Boden weit von den Wirtsbäumen.
Der Hallimasch (Armillaria spec.) kann über Baumwunden in die vitale Kambiumschicht der Bäume eindringen und kann ein Absterben gesunder Bäume verursachen. Somit ist der gefähliche Baumschädling nicht sehr beliebt bei den Förstern.

Hallimasche besitzen die Fähigkeit zur Biolumineszenz,

das heißt, dass sie bei Dunkelheit leuchten können und ein grünliches Licht abstrahlen. Ihre Fähigkeit zur Biolumineszenz beschränkt sich allerdings auf das frische Pilzmyzel, das gewöhnlich im Verborgenen wächst. Die Fruchtkörper, die oft in dichten Büscheln aus dem befallenen Holz sprießen, leuchten nicht. Es ist immernoch nicht klar, ob sich hinter der Erscheinung ein biologischer Sinn verbirgt, oder ob es sich um ein Abfallprodukt bei den chemischen Prozessen im Myzel handelt.

An verschiedenen  Gebieten auf der Welt wurden bereits sehr große alte Hallimasch Myzelgeflechte gefunden. Der älteste europäische Hallimasch soll im Schweizer Nationalpark beim Ofenpass wachsen, sein Alter wird auf etwa 1000 Jahre geschätzt.

Für 4 Schraubdeckelgläser (à 250 ml)
1 kg junge Hallimasche
Salz
½ l Weinessig
¼ l Wasser
3 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
12 weiße Pfefferkörner
1 EL Senfkörner
4 Stängel Estragon

Die Hallimasche putzen und waschen, kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Die Pilze in sprudelndem, leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, anschließend in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Den Essig mit dem Wasser, dem Zucker, etwas Salz und den restlichen Gewürzen und Kräutern erhitzen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst ist.
Die abgetropften Hallimasche in ein großes Glas oder in mehrere kleine Gläser füllen, den kochend heißen Sud mit den Gewürzen darüber gießen und die Gläser sofort verschließen.
Wenn die Gläser kühl aufbewahrt werden, sind die Essigpilze etwa 8 bis 10 Wochen haltbar.

Pickles esse ich gerne zu deftigen Gerichten wie Käsefondue, Raclettes oder auch als Starter zum Aperitif.

Der Hallimasch ist kein Pilz, den man für jedes Pilzrezept verwenden kann. Früher war er ein gängiger Marktpilz, aber da er nicht immer bekömmlich oder vertragen wird, ist er auf den Märkten nicht mehr zu finden.
Vielleicht ist das schade, da dem Pilzchen in der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM viele positive Wirkungen zugeteilt werden.
Das Mycel vom Hallimasch enthält einen hohen Anteil an Polysacchariden mit alterungshemmender, immunmodulierender und antiviraler Wirkung. In Japan ist der der Pilz unter dem Namen Naratake bekannt. 

Der Hallimasch ist ein wichtiger Holzfäulepilz, sowohl im Guten als auch im Schlechten.

Interessant ist, dass einige Armillaria-Arten als Mykorrhizapilze das Wachstum von Orchideen und anderen nicht fotosynthetischen Pflanzen unterstützen können.

Für medizinische Anwendungen wird in China mittlerweile das Armellaria-Myzel in grossen Fermentern (Gärtanks) kultiviert.

Daraus werden in China Medikamente wie "Mi huan jun" und "Tian Ma Mi Huan Jun" genannt hergestellt. Die zur Behandlung von Bluthochdruck, Migräne, Kopfschmerzen, Epilepsie verwendet und als entkrampfendes beruhigendes Mittel eingesetzt werden.

Als dieses Heilmittel im 20. Jahrhundert in China zur Behandlung von Bluthochdruck populär wurde, schnellte der Preis in die Höhe. Zunächst  wurden die medizinischen Eigenschaften der Orchideenknolle Gastrodiae Elatae (Tian Ma) zugeschrieben.  Ursprünglich wuchs die Tian Ma Orchidee wild in den Bergregionen von Yunnan im Südwesten bis nach Nordostchina und Korea, meist in einer Höhe von mehr als 900 Fuß über dem Meeresspiegel. Es wurde versucht, die Orchidee kommerziell anzubauen. Aber die Kultivierung der Orchidee Gastrodiae Elatae gestaltete sich jedoch schwierig, bis die enge Symbiose mit dem Myzel des Hallimasch entdeckt wurde.

Gastrodiae Elatae hat zwei ungewöhnliche Voraussetzungen für ihr Wachstum und ihr Überleben

Da Orchideen winzige, staubähnliche Samen produzieren, denen es an den notwendigen Energiereserven mangelt, ist eine Vielzahl von Mykorrhizapilzen erforderlich.  Sie benötigen Pilze wie Helmlinge (Mycena, wie vielleicht m. osmundicola),  um ihre Keimung und das Wachstum der Keimlinge zu stimulieren. Eine Strategie, die als Mykoheterotrophie bezeichnet wird. Ausserdem braucht es weitere Symbiosen mit Pilzmyzelien (wie Armillaria gallicia), die in ihre Knolle einwachsen. Da den Tian-Ma-Knollen (Gastrodiae Elatae) feinen Wurzeln fehlen, die normalerweise Nährstoffe und Mineralien aus dem Boden aufnehmen, sind sie stattdessen auf die Myzelien der Pilze (wie von Hallimasche) angewiesen, um diese Aufgaben zu erfüllen. Ausserdem hat Gastrodia  die Photosynthese aufgegeben und bildet dementsprechend kein Chlorophyll mehr.

Vermutlich wirkt sich die Symbiose auf ihr Wachstum und ihre Inhaltsstoffe aus. Durch weitere Forschungen, wurde festgestellt, daß die aktiven medizinischen Komponenten von Tian Ma in der Tat hauptsächlich die Stoffwechselprodukte des Armillaria-Pilzes sind und dass die Kultivierung des Hallimasch Myzels sich viel leichter gestaltet.

300g Hallimaschhüte /wie Honigpilz  (A. mellea)
1 Knoblauch
1 Zwiebel
2-3 EL Olivenöl
Kräuter de Provance oder frische Kräuter  ( Thymian, Rosmarin) nach Geschmack
Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL weißer Balsamico-Essig

Die frischen Pilz-Kappen von den Stielen trennen. Wasser in einem Topf aufkochen und salzen, die Pilzköpfe darin 15 Minuten lang kochen. Pilze durch ein Sieb schütten und das Kochwasser wegschütten. Die Pilzhüte gut abtropfen lassen. Somit wird auch der austretende glibberige Saft entfernt.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl kurz anbraten. Die Pilze, Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen und kurz dünsten.
Alles in eine Schüssel geben und mit dem Essig marinieren, evtl. noch Olivenöl zugeben.
Die Pilze sollten mit der Marinade bedeckt sein und mindestens 3 Stunden marinieren lassen.
Mit frischem Baguette servieren!