Leberreischling – Relish

Fistulina hepatica  

Im Jungstadium sieht der Fruchtkörper wie ein rötlicher, getupftes Polster aus. Rundlich wächst er direkt am unterem Baumstamm heraus, später flacht er ab und breitet sich aus. Schon der Name beschreibt sein Aussehen - die Ochsenzunge (Oak-tongue, Langue de boeuf, Oxtungsvamp).

Die Oberfläche ist bei sehr jungen Exemplaren leuchtend blutrot und nimmt später eine dunkelrotbraune Farbe an, weshalb der Pilz auch Leberpilz (hepaticus) genannt wird.

 

Verblüffend ist die Ähnlichkeit der Konsistenz, die vergleichbar ist mit Fleisch oder Thunfischsteaks. Beim Durchschneiden, tritt reichlich roter Saft aus, zumindest bei jungen Fruchtkörpern.

Auch der rohe Genuss,

macht ihn zu einem interessanten Speisepilz. Der sehr milde, angenehme Biss, ist leicht fruchtig säuerlich. Beim Braten erinnert mich die schmackhafte Textur, von der Festigkeit an gekochte Kirschen.

Der Pilz baut im Wirt das gerbstoffhaltige Kernholz ab, das die Tannine enthält, das spiegelt sich im Geschmack, wie beim Wein der im Holzfass gelagert wurde, was sich beim Garen aber abmildert.

Wer die Gerbstoffe etwas entfernen möchte, kann den Pilz auch vor der Zubereitung wässern, oder kurz blanchieren.

Im englischen Sprachraum

wird er als "poor man's beefsteak" oder "Beefsteak Fungus" bezeichnet. Anscheinend wurde er früher in den Wäldern reichlich gefunden und diente gebraten als Fleischersatz. In der Türkei heißt der Pilz Biftek Mantarı und in den Niederlanden Biefstukzwam.

Nach J.Guthmann enthält der Pilz viele wichtige Inhaltsstoffe

die antioxidativ wirken und schädliche frei Radikale neutralisieren können. Darunter reichlich Vitamin C, Flavonide, Hydroxyzimtsäuren uvm.

Der Leberreischling ist ein Schwächeparasit (Xylobiont). Hat er sich einen Baum als Wirt ausgesucht wie z.B.: Eiche oder Edelkastanie, zersetzt er das Holz und bekommt dadurch eine intensive braunrote Färbung, die als Hartröte oder Schokoladenholz bezeichnet wird.

Das Kernholz des Parasiten ist bei Möbelhersteller sehr geschätzt zur Intarsienverarbeitung oder Furnierherstellung.  Ist es jedoch bereits zur braunfäulebedingten Holzzersetzung gekommen, ist das Holz nicht mehr verwertbar und zerfällt in Würfelbruch.

Die Ochsenzunge ist nicht mehr so häufig zu finden, daher bitte nur wenige kleine frische Stücke zum testen sammeln. Alte Exemplare sind zu sauer, zäh und sollten deshalb im Wald bleiben!
Ausserdem sind die Gerbstoffe nicht leicht verdaulich und er sollte nur in kleinen Mengen genossen werden.

Relish

Zutaten

200g Leberreischling
1 Zwiebeln
2 cm Kurkumawurzel
je 1EL gelber und schwarzer Senfsaat
1TL Salz
60ml Essig
60g Vollrohrzucker
10 Zimtblüten
etwas Chili oder Pfeffer
etwas Wasser

 

 

Den Leberreischling vielleicht etwas mit einem Pinsel säubern und in kleine Würfel schneiden. Wer mag kann die Röhrenschicht entfernen.

Die Zwiebel schälen und die Kurkumawurzel ( ungeschält) klein würfeln.

Alle Zutaten und die Gewürze, etwas Wasser in einem Topf geben und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen. Immer etwas umrühren das, das Relish nicht anbrennt und sämig einköcheln. Dann heiß in sterilisierte Gläser füllen, ohne zu kläckern und schnell verschliessen. Ich drehe die Gläser dann immer kopfüber und lasse Sie so auskühlen.

Das Relish  könnt ihr zu Gegrilltem, Hot Dog, Käse, Reis- und Eiergerichten servieren!

Relish
Ochsenzunge - Sushi

Ochsenzungen - Sushi

Zutaten:


200 g Sushireis

2 EL Mirin oder Genmai Su Sauce
1 TL Birkenzucker
1 TL Bergsalz
Nori-Algenblätter
Wasabipaste
ca. 100g Streifen vom Leberreischling (roh oder gebraten)
Schnittlauch fein geschnitten
Sojasauce und eingelegter Ingwer

 

 

Den Reis in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser waschen. Mit ca. 250 ml Wasser in einem Topf geben und zum Kochen bringen. Mit einem Deckel verschließen und auf kleiner Flamme 10 Minuten quellen lassen, bis er das gesamte Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Den Reis mit einem Holzspatel vorsichtig wenden und in eine Schüssel füllen.

Mit Mirin, Zucker und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Noriblätter mit einem scharfem Messer halbieren. Ein halbes Nori-Algenblatt auf eine Sushimatte legen. Den Reis darauf dünn verteilen, einen 1 cm Blätterrand stehen lassen.

Mit etwas Wasabipaste in der Mitte bestreichen und darauf Pilzstreifen legen. Vom Körper weg fest aufrollen und dabei die Zutaten mit den Fingern im Innern halten. Die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden.

Mit Schnittlauch, eingelegtem Ingwer und Sojasauce servieren. Wer es schärfer mag, kann etwas Wasabi in die Sojasauce rühren.

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