Fistulina hepatica
Ein Pilz der mich immer wieder faszinierd, im Jungstadium sieht der Fruchtkörper wie ein orange-rötlicher, getupftes Polster aus. Leicht rundlich wächst er direkt am Baumstamm heraus, später flacht er ab und breitet sich aus. Schon
der Name beschreibt sein Aussehen - die Ochsenzunge (Oak-tongue, Langue de boeuf, Oxtungsvamp).
Die Oberfläche ist bei sehr jungen Exemplaren leuchtend orange bis blutrot und nimmt später eine dunkelrotbraune Farbe an, weshalb der Pilz auch Leberpilz (hepaticus) genannt wird. Die Fruchschicht an der Unterseite besteht aus sehr kleinen, 10–15 mm langen und nicht miteinander verwachsenen, also lose stehende zylindrischen Röhrchen, die sich bei Reife sternförmig öffnen
Verblüffend ist die Ähnlichkeit der Konsistenz, die vergleichbar ist mit Fleisch oder Thunfischsteaks. Beim Durchschneiden, tritt reichlich roter Saft aus, zumindest bei jungen Fruchtkörpern.
Die Fruchtschicht/lager besteht aus sehr kleinen, 10–15 mm langen und nicht miteinander verwachsenen, freie zylindrischen Röhrchen, die sich bei Reife sternförmig öffnen.
In den Röhrchen werden hellbraune Sporen gebildet. Die später durch den Wind oder Tieren weiterverbreitet werden.
Auch der rohe Genuss,
macht ihn zu einem interessanten Speisepilz. Der sehr milde, angenehme Biss, ist leicht fruchtig säuerlich. Beim Braten erinnert mich die schmackhafte Textur, von der Festigkeit an gekochte Kirschen.
Der Pilz baut im Wirt das gerbstoffhaltige Kernholz ab, das die Tannine enthält, das spiegelt sich im Geschmack, wie beim Wein der im Holzfass gelagert wurde, was sich beim Garen aber abmildert.
Wer die Gerbstoffe etwas entfernen möchte, kann den Pilz auch vor der Zubereitung wässern, oder kurz blanchieren.
Im englischen Sprachraum
wird er als "poor man's beefsteak" oder "Beefsteak Fungus" bezeichnet. Anscheinend wurde er früher in den Wäldern reichlich gefunden und diente gebraten als Fleischersatz. In der Türkei heißt der Pilz Biftek Mantarı und in den Niederlanden Biefstukzwam.
Nach J.Guthmann enthält der Pilz viele wichtige Inhaltsstoffe
die antioxidativ wirken und schädliche frei Radikale neutralisieren können. Darunter reichlich Vitamin C, Flavonide, Hydroxyzimtsäuren uvm.
Der Leberreischling ist ein Schwächeparasit (Xylobiont). Hat er sich einen Baum als Wirt ausgesucht wie z.B.: Eiche oder Edelkastanie, zersetzt er das Holz und bekommt dadurch eine intensive braunrote Färbung, die als Hartröte oder Schokoladenholz bezeichnet wird.
Das Kernholz des Parasiten ist bei Möbelhersteller sehr geschätzt zur Intarsienverarbeitung oder Furnierherstellung. Ist es jedoch bereits zur braunfäulebedingten Holzzersetzung gekommen, ist das Holz nicht mehr verwertbar und zerfällt in Würfelbruch.
Die Ochsenzunge ist nicht mehr so häufig zu finden, daher bitte nur wenige kleine frische Stücke zum testen sammeln. Alte Exemplare sind zu sauer, zäh und sollten deshalb im Wald bleiben!
Ausserdem sind die Gerbstoffe nicht leicht verdaulich und er sollte nur in kleinen Mengen genossen werden.
