Fistulina hepatica
Ein Pilz, der mich immer wieder fasziniert: Im Jungstadium sieht der Fruchtkörper wie ein orange-rötliches, getupftes Polster aus. Leicht rundlich wächst er direkt am Baumstamm heraus, später flacht er ab und breitet sich aus. Schon
der Name beschreibt sein Aussehen treffend - die Ochsenzunge oder Zungenpilz (Oak-tongue, Langue de boeuf, Oxtungsvamp).
Die Oberfläche ist bei sehr jungen Exemplaren leuchtend orange bis blutrot und nimmt später eine dunkelrotbraune Farbe an, weshalb der Pilz auch Leberpilz (hepaticus) genannt wird. Die Fruchtschicht an der Unterseite besteht aus sehr kleinen, 10–15 mm langen und nicht miteinander verwachsenen, also frei stehenden zylindrischen Röhrchen, die sich bei Reife sternförmig öffnen.
Verblüffend ist die Ähnlichkeit der Konsistenz, die vergleichbar ist mit Fleisch oder Thunfischsteaks. Beim Durchschneiden tritt reichlich roter Saft aus, zumindest bei jungen Fruchtkörpern.
Die Fruchtschicht/lager besteht aus sehr kleinen, 10–15 mm langen und nicht miteinander verwachsenen, freie zylindrischen Röhrchen, die sich bei Reife sternförmig öffnen.
IIn den Röhrchen werden hellbraune Sporen gebildet, die später durch den Wind oder Tiere weiterverbreitet werden. Er ist ein ungewöhnlicher Baumpilz, der in der Ordnung der Blätterpilze (Agaricales) klassifiziert ist und häufig in Großbritannien und dem Rest Europas vorkommt. Er ist aber auch in Nordamerika, Australien, Nordafrika und Südafrika zu finden.
Der rohe Genuss,
macht diesen Pilz zu einer interessanten Delikatesse. Sein sehr milder, angenehm fruchtig-säuerlicher Geschmack und der leichte Biss machen ihn besonders reizvoll. Beim Braten erinnert mich seine schmackhafte Textur und Festigkeit an gekochte Kirschen.
Der Pilz baut im Wirt das gerbstoffhaltige Kernholz ab, das Tannine enthält. Diese Tannine spiegeln sich im Geschmack wider, ähnlich wie bei Wein, der in Holzfässern gelagert wurde, was sich jedoch beim Garen abmildert. Wer die Gerbstoffe etwas reduzieren möchte, kann den Pilz vor der Zubereitung wässern oder kurz blanchieren. Diese Methoden helfen, den intensiven Geschmack abzuschwächen und die Vielseitigkeit des Pilzes in der Küche zu erhöhen. Oft wird er gerne roh verspeist, als Tartar, Carpaccio oder als Sashimi mit Wasabi zu gekochtem Sushi-Reis und eingelegtem Ingwer serviert.
Im englischen Sprachraum
wird er als "poor man's beefsteak" (Arme-Leute-Steak), "Beefsteak-Polypor" oder "Beefsteak Fungus" bezeichnet. Anscheinend wurde er früher in den Wäldern reichlich gefunden und diente gebraten als Fleischersatz. In der Türkei heißt der Pilz Biftek Mantarı und in den Niederlanden Biefstukzwam.
Nach J.Guthmann enthält der Pilz viele wichtige Inhaltsstoffe
die antioxidativ wirken und schädliche frei Radikale neutralisieren können. Darunter reichlich Vitamin C, Flavonide, Hydroxyzimtsäuren uvm.
Er schmeckt säuerlich, was auf seinen hohen Gehalt an organischen Säuren wie Zitronensäure und Apfelsäure zurückzuführen ist. Der Fruchtkörper zeigen eine erhebliche Konzentration (etwa 280 mg/100 g Trockengewicht) an L-Ascorbat (Vitamin C), eine Studie dazu findet ihr hier:
https://www.jstage.jst.go.jp/article/msb/30/2/30_85/_pdf/-char/ja
Der Leberreischling ist ein Schwächeparasit (Xylobiont). Hat er sich einen Baum als Wirt ausgesucht wie z.B.: Eiche oder Edelkastanie, zersetzt er das Holz und bekommt dadurch eine intensive braunrote Färbung, die als Hartröte oder Schokoladenholz bezeichnet wird.
Das Kernholz des Parasiten ist bei Möbelhersteller sehr geschätzt zur Intarsienverarbeitung oder Furnierherstellung. Ist es jedoch bereits zur braunfäulebedingten Holzzersetzung gekommen, ist das Holz nicht mehr verwertbar und zerfällt in Würfelbruch.
Die Ochsenzunge ist nicht mehr so häufig zu finden, daher bitte nur wenige kleine frische Stücke zum testen sammeln. Alte Exemplare sind zu sauer, zäh und sollten deshalb im Wald bleiben!
Ausserdem sind die Gerbstoffe nicht leicht verdaulich und er sollte nur in kleinen Mengen genossen werden. Dazu gibt es Empfehlungen, vor der Verwendung in der Küche, sie über Nacht in Milch einzuweichen. Das habe ich nicht getestet, da ich keine Milch trinke.
Aber mittlerweile wurden Möglichkeiten entdeckt den Pilz auch anzubauen und über Mycelinarium können Flüssigkulturen bestellt werden. Der Pilz kann auf Hartholzstämmen angebaut werden, am besten auf Eichen. Die Stämme werden von allen Seiten angebohrt, und entweder mit granulare Setzlinge oder eingesetzte Holzstifte geimpft. Dann werden sie teilweise in den Boden eingegraben und gegen Austrocknung abgedeckt. Die Stämme können bei bei Temperaturen von 10-30°C Fruchtkörper tragen. Habt ihr das schon getestet?
