Judasohr Tempura

Auricularia auricula-judae bekannt unter Holunderpilz, Holunderschwamm.

Andere Titel beziehen sich auf seine Form, so etwa Judasohr, Ohrlappenpilz, Wolkenohr, Fliederöhrchen oder Baumohr. Im Englischen wurden dem Auricularia ähnlich Namen wie Black Woody Ear, Tree Ear, Jelly Ears, oder Black Fungus verliehen.
Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzfruchtkörpern ist das Judasohr das ganze Jahr hindurch zu sehen. Besonders in frostfreien, feuchten Wintermonaten fällt es ins Auge. Seine ungewöhnliche Form macht das Judasohr unverwechselbar und leicht zu erkennen. Giftige Doppelgänger sind nicht bekannt – also ein idealer Einsteigerpilz.

Der knorpelige, ohrförmige und leicht transparente Fruchtkörper

des Pilzes changiert zwischen rötlichbraun, violettgrau bis dunkelbraun. Er fühlt sich weich gallertartig an.
Wenn es regnet, saugt das Judasohr reichlich Wasser auf, sodass es zu einer enormen Größe anschwillt.

Der deutsche Volksname Judasohr beruht auf einer Sage. Nachdem der Apostel Judas Iskariot, Jesus von Nazareth verraten hatte, wählte er den Freitod und erhängte sich aus Gram, an einem Holunderstrauch. An diesem Holunder wuchs dann später der ohrenförmige Pilz.

Also wer mit offenen Augen durch die Natur geht, der kann mit etwas Glück an alten Holundersträuchern auf diesen Pilz treffen. Tatsächlich erscheint das Judasohr häufig an älteren geschwächten Stämmen und Ästen des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra L.). Als Saprobiont ernährt er sich vom Holz, und erzeugt darin eine Weißfäule.
Der Pilz wächst auch auf vielen anderen Laubhölzern wie z. B. Ahorn, Buche und auch auf Forsythie wurde das Pilzchen schon entdeckt.
Manchmal sind Sie zu finden mit weißlichen Stellen, was auf das Sporenpulver hinweist.

Viele Menschen kennen einen nahen Verwandten des Judasohr aus dem China-Restaurant. focaccia

Der Pilz mit dem Namen Auricularia polytricha wird als Mu-Err oder irreführend oft als „Chinesische Morchel“ serviert. Mit den echten Morcheln hat der Pilz allerdings verwandtschaftlich nichts zu tun.
Im Orient wird Auricularia polytricha schon seit 600Jahren vor Christus für die Küche und zur Medizin verwendet. In China wird das Judasohr bereits seit etwa 1500Jahren angebaut und ist damit einer der ältesten Kulturspeisepilze. Der Geschmack der Judasohren ist ziemlich neutral, aber in den asiatischen Ländern, wird der Pilz geschätzt durch die gallertartigen Konsistenz im Mundgefühl. Das Judasohr wird beigefügt in Suppen, Eintöpfe, Saucen, asiatischen Salaten, Wokspeisen oder lässt sich als Snack oder Dessert ausgebacken servieren. In meinem Focaccia-Brotrezept hab ich das Pilzchen auch schon eingearbeitet. Ausserdem lassen sich die Pilze hervorragend trocknen und aufbewahren.

Die getrockneten Judasohren sollten vor dem Kochen in Flüssigkeit wie Wasser, Brühe, Saft, Sojasauce, Essig, Wein, Likör... eingeweicht werden und aufquellen. Sie erreichen ein Vielfaches ihres vorherigen Volumens, deshalb reicht oft eine kleine Menge getrocknete Pilze. 
Gequollen haben Sie dann den entsprechenden Geschmack aufgenommen.

 

Judasohr Tempura-Snack

20g getrocknete Pilze

50 g Mehl ( gemischt Reismehl & Weizenmehl Typ 405)
50 g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
1 Eigelb
etwas Mehl zum Bestäuben
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

 

Die Pilze nach belieben in Wasser, Wein oder Likör einweichen. Wenn Sie die Pilze aufgegangen sind, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und mit etwas Mehl bestäuben.

Mehl, Stärke und Backpulver mischen. 200 ml eiskaltes Wasser mit Eigelb, dann mit der Mehlmischung nur kurz verrühren (der Teig darf Klümpchen haben).

Den Backofen auf 100° vorheizen zum warmstellen, dabei ein Backblech hineinschieben. In einem weiten, hohen Topf das Frittieröl auf 180° erhitzen.
Um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, den Stiel eines Holzkochlöffels oder Holzspießes hineinhalten. Wenn sich an dem Stiel sofort kleine Bläschen bilden, ist die Temperatur zum Frittieren richtig.
Nacheinander die abgetropften Pilze durch den Teig ziehen, ins heiße Öl geben und in 3-4 Min. knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf das Blech im Ofen geben und warm halten.

Dazu Sojasauce oder mit dem Ingwerdip der Glücksrolle servieren! ( Ingwerdip - Rezept findet ihr hier!)

Tipp: In Likör eingeweichte frittierte Pilze, können als Dessert mit Puderzucker bestäubt und zu Eis serviert werden.

Tempura

Pilze trocknen

Auricularia auricula-judaeFür das Dörren im Ofen werden die gesäuberten Pilze auf einem Ofenblech ausgelegt und bei 40 – 50°C Umluft etwa drei bis vier Stunden gedörrt. Wichtig ist dabei, dass die Ofentür immer einen Spalt weit offenbleibt, um sicherzustellen, dass die Feuchtigkeit auch abziehen kann. Dafür klemmt ihr am besten einen Holzlöffel in die Ofentür.
Oder im Dörrautomat Temperatur Einstellung „Gemüse“-Stufe, die liegt bei 50 – 52°C. Abhängig davon, ob die Pilze sehr feucht sind, brauchen sie etwa 3 bis 4 Stunden. Sie sollten rascheltrocken sein.

Bedeutung in der Naturheilkunde

Der Auricularia ist ein wertvoller Vitalpilz, der vor allem wegen seiner blutverdünnenden Wirkung hochgeschätzt wird.
Im europäischen Raum gibt aus dem 18. Jahrhundert von dem Naturforscher Carl von Linné in seiner Ausgabe Materia medica Hinweise von Auricularia.
Adam Lonitzer, Arzt und Botaniker, weist in seinem medizinischen Werk „Kreuderbuch“ auf die verschiedenen Heilkräfte des Auricularia hin. Als „Fungus Sambuci“ war er in den Arzneischränken zu finden.
Der Vitalpilz weist neben hochwertigem Eiweiß - der Anteil von ca. 15 Prozent, Polysaccheride wie Beta-Glukane, sie beeinflussen im Organismus unter anderem den Stoffwechsel positiv und stärken das Immunsystem. Ausserdem Ergosterol ( Vitamin D Vorstufe), das Vitamin B1 sowie die Mineralien Kalium, Calcium, Eisen und Silicium auf.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM
Auricularia auricula-judae
Hier seht ihr trockene Fruchtkörper

wird der Auricularia häufig bei Arteriosklerose und bei Thrombosegefahr eingesetzt. 
Seit langem wird die blutgerinnungshemmende Wirkung dieses Vitalpilzes erforscht. Diese wirkt sich positiv auf die Versorgung der Kapillaren und Herzkranzgefäße und somit auf den Blutdruck aus. In der Prävention von Schlaganfall, Herzinfarkt und Durchblutungsstörungen kann der Auricularia gute Dienste leisten. 
Als natürlicher Blutverdünner verbessert er effektiv die Fließeigenschaften des Blutes. An dieser Wirkung ist unter anderem das im Pilz enthaltene Adenosin beteiligt. Es sorgt für eine Erweiterung der Gefäße und steigert so die Durchblutung des gesamten Körpers. Zusätzlich unterstützen die Lektine und Beta-Glucane aus dem Auricularia den Fluss des Blutes. Außerdem ist seine entzündungshemmende Wirkung durch Studien belegt.

Weitere Untersuchungen weisen auf die regulierende Wirkung des Auricularia auf das Immunsystem hin, wodurch zum Beispiel die Bildung von Immunzellen aus der Milz verbessert werden konnte. Wie die meisten Vitalpilze, die bisher untersucht wurden, wirkt sich der Auricularia nachweislich positiv auf die Stärkung des Immunsystems bei Tumorerkrankungen aus und wird deshalb in der begleitenden Behandlung eingesetzt.
Auch seine positiven Effekte auf den Magen-Darm-Trakt und die Schleimhäute machen ihn in der Alternativmedizin sehr beliebt.
Der Auricularia befeuchtet die Schleimhäute und lindert so Verstopfungen, trockenen Husten, Blasenentzündungen und Hals-Nasen-Ohren-Erkrankungen.
Der Vitalpilz stärkt das Magen-Yin und schafft somit Abhilfe bei Verdauungsbeschwerden.

Wenn Ihr einen Myko-Therapeuthen sucht zur Behandlung mit Pilzen, könnte ihr bei der GFV Gesellschaft für Vitalpilzkunde fündig werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie hat das Judasohr zum „Pilz des Jahres 2017“ gewählt.
Die seltene weiße Varietät des Judasohrs ist da auch zu sehen.
2 comments
  1. Hallo Tanja,
    …ich liebe das Judasohr! Aber die Idee, die frittierten Pilze als Dessert in Likör einzuweichen lese ich hier bei Dir zum ersten Mal… Danke für den Tipp!
    Viele Grüße
    Thomas

    1. Hallo Thomas,

      das freut mich! Das ist aber eigentlich keine neue Idee, z.B.: Dr.Rita Lüder hat gemischte Pilze im Dessertwein oder Likör im PilzCoach-Buch. Irgendwie hatte ich gerade Lust darauf. Es gibt viele Möglichkeiten, letztes Jahr habe ich einen Beitrag gesehen, ich glaube über Slowenien, die hatten dort Herbsttrompeten süss eingelegt. Das musste ich natürlich gleich umsetzten, aber ich hab sie noch nicht probiert.
      Es wäre auch möglich in den Tempura-Teig, verschiedene Gewürze zu geben, wie Kreuzkümmel, Kurkuma oder vielleicht Schwarzkümmel, Kräuter…
      Bin gespannt ob Du das Rezept ausprobierst und auf dein Feedback!
      Herzliche Grüße und gute Pilzfunde,
      Tanja

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